Като че ли едното непременно върви с другото – тънки филийки маринована сьомга върху влажен и пълен с ядки, също тънко нарязан ръжен хляб. Не е задължително, но някак е обичайно за скандинавската кухня. И споменавайки това, си мисля, че и тази зима няма да подмина да приготвя нещо ново от шведската кухня. Като бял гльог, например. (Благодаря за рецептите и напътствията, Ками!) Сезонът, в който се досещам за скандинавската кухня без да бъде озадачаващо е по-студеният сезон от годината, тъй като традиционната храната включва продукти, които ние по-често консумираме през зимата и подминаваме през лятото. Сезонът ми се струва и много подходящ за приготвяне на гравлакс (gravlax), съпроводен от многозърнест ръжен хляб и млечен сос с горчица и копър. Ако плануваш всичко добре, за празниците може да изненадаш гостите с маринована по два начина сьомга и ръжен хляб и всички ще питата за рецептата.

Макар че основната причина за тази публикация е гравлаксът, ще започна с кратко предисловие за хляба, който от край време се опитвам да приготвя. Изпълнявала съм най-разнообразни рецепти, съпроводени с още по-разнообразни техники за приготвянето на такъв тип хляб, но досега не бях откривала добра рецепта, от която кората на хляба да бъде хрупкава и твърда, но не прекалено твърда, че да не може да се реже и дъвче, сърцевината му да остане влажна, но не толкова влажна, че да изглежда като недопечена и най-големият проблем – целите сварени или накиснати ръжени или пшенични зърна да не се усещат хрупащи и твърди в хляба.

Този вид хляб изисква дълго приготвяне, последвано от сравнително дълго отлежаване, което е неизбежно за добрия резултат. Започва се с накисване на ръжени ядки и приготвяне на закваска от ръжено брашно и квас, които трябва да престоят една нощ. На следващия ден хлябът се замесва, втасва и изпича, но след като се охлади той все още не е готов, затова трябва да се изчака поне до другия ден преди да се разреже. При добро съхранение хлябът е издръжлив и най-хубав става след като изминат 3-4 дни от изпичането му. Изразът „днешният хляб е утрешен“ важи двойно, даже тройно за този вид хляб и не трябва да се пренебрегва. Но пък е толкова вкусен и чудесно се съчетава с маринованата сьомга.

За маринованата сьомга се присетих покрай издирване на традиционни коледни рецепти от света и по специално за предястия и гарнитури (защото все още не съм избрала гарнитура към свинското месо за Коледа), но вместо да продължа да си търся гарнитурите смених рязко посоката към рецепти за гравлакс (това все още не отменя чуденето ми за избор на гарнитура към свинското). И понеже си купих цял килограм филе от сьомга, реших да го разделя на две и двете части да мариновам по различен начин. Първият е класически – със сол, захар и копър. За втория се използват повече подправки, хрян и червено цвекло, което оцветява в цикламен цвят повърхността на сьомгата и допринася за красиви разрези.

Мариноването на сьомгата е имало за цел тя да се запази за по-дълго време, като рибарите са я оставяли дори леко да ферментира. Подобно на метода конфи, чиято цел е била сготвяне на месото в собствена мазнина за да се запази за по-дълго време, но днес се практикува само техниката и месото по-скоро се консумира веднага след като се приготви, така и гравлакс е техника, която в днешно време се използва за мариноване на по-мазна сурова риба, която се консумира веднага след приготвянето ѝ. Мариноването на рибата трае от 2 до 5 дни и се съхранява в хладилник до 4-5 дни след приготвянето ѝ.

Сервирането на гравлакс, освен с ръжен хляб или крекери е съпроводено и от горчичен сос подобен на винегрет, но с добавен пресен копър. На мен обаче със сьомгата повече ми допада кремообразен млечен сос, затова си измислих един, който може да се сервира отделно или да послужи за гарниране на хапки приготвени от хляба и парчета гравлакс.

Като изключим соса, приготвянето на сьомгата може да започне наравно с приготвянето на хляба, така че те ще бъдат готови за ядене в един и същи ден. Дните, през които сьомгата се маринова, а хлябът се приготвя са три. Три – три! Тогава гастрономическото удоволствие заслужено оправдава времето и търпението. А те понякога са крайно необходими.

Междувременно приготвих бадемовите сладки от Сиена ричарели (ricciarelli), които са едни от коледните сладки на Тоскана (ех, тази Тоскана!) и съм хвърлила око на шоколадови трюфели, които се казват „Винен пунш“ (ммм да, в тях има червено вино и ром, и много подправки), затова не пропускай да следиш за нови публикации.

Гравлакс

Рецептата за класическия вариант марината със сол, захар и копър заимствах от gnolls.org

Рецептата за по-богатата марината с хрян и червено цвекло взаимствах от womanandhome.com

Тъй като избрах две маринати за приготвяне на гравлакс, а начинът на мариноване е един същ, ще поместя двете маринати като отделни рецепти, а всичко което се прави по-нататък е идентично.

Има няколко важни неща, които е добре да се знаят преди да се започне мариноването. На първо място – рибата трябва да бъде прясна и с кожата. Не можах да открия информация защо кожата е важна, въпреки че във всички източници на рецепти, които прегледах се споменава, че е от съществено значение. Този въпрос, обаче много ме вълнуваше и се насади като трънче в пръста, което не ми дава мира докато не го извадя. Допитах се до моя информатор на шведски рецепти Камелия Асенова и отговорът беше логичен – за да задържи маринатата или образно казано за повече вкус.

Маринатата е суха, съставена основно от сол и захар, но може да съдържа и други най-разнообразни сухи и/или зелени подправки. По време на мариноването от рибата се отделят сокове и въпросът какво да се правят е спорен, тъй като в някои източници се казва да се изхвърлят периодично, докато в други се споменава, че рибата трябва да продължи да се маринова в собствените си сокове. Моята гледна точка подкрепя второто твърдение и смятам, че това допринася за повече вкус.

Подходящо парче е това от средата на филето – най-дебелата част, с най-много месо. Понеже аз използвам цяло филе, което разделям на две части, в случая ще има известна разлика в дебелината на месото при двете рецепти. Това не е толкова фатално, стига да не се използва прекалено много сол за по-тънко филе. В източника, от който взаимствах рецептата за едната марината се споменава маринатата да се приготвя с 2 чаени лъжици сол на 500 грама филе.

Солта също е от значение. Използвам смляна морска сол, а не трапезна, която е по-фина и твърде солена. Морската сол дава умерена соленост, по-вкусна е (наистина!) и съдържа минерални вещества за разлика от синтетичната трапезна йодирана сол. Нека се има предвид и отклоненията в грамажа, които може да даде. Тъй като смляната морска сол е с по-едри кристали, измерена чаена лъжица от нея не би дала същия грамаж като измерена чаена лъжица от фината трапезна сол. Като добавим и разликата в солеността, която двете соли дават, пораженията върху сьомгата (или посоляването на друга храна) могат да бъдат необратими. Затова използвай морска сол, която да си смелиш у дома или ако си свикнал с трапезната йодирана сол, използвай по-малко количество от нея.

И двете маринати са за 500-600 грама прясно филе от сьомга с кожата.

Посочените дози са за 6 порции като предястие или върху хапки.

За филето от сьомга:

• 500-600 г прясно филе от сьомга с кожата

Филето се измива под течаща студена вода и се подсушава. От него се изрязва по-тънката коремна част. Тя се запазва за приготвяне на друго ястие. С пинцета се изваждат останалите кости във филето.

За класическата марината със сол, захар и копър:

• 2 чаени лъжици смляна морска сол
• 2 чаени лъжици захар
• 1 връзка копър

Солта и захарта се смесват. Копърът може да се нареже на едро или да се остави на цели клонки, като дръжките се махат.

За маринатата с хрян и червено цвекло:

• 2 супени лъжици смляна морска сол (ако филето е по-малко и тънко, солта може да се намали на 2 чаени лъжици, както в горната марината)
• 1 1/2 супена лъжица захар
• 1 супена лъжица семена кориандър
• 1 чаена лъжица семена от резене
• 1/2 чаена лъжица зърна черен пипер
• 2 супени лъжици (30 мл) водка
• настъргана кора от 1 лимон
• 100-150 г червено цвекло, настъргано на ситно
• 3 супени лъжици (30 г) прясно настърган на ситно хрян
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на едро

В хаванче се счукват зърната кориандър, семената резене и черният пипер. Смесват се с всички останали продукти.

Мариноване

Независимо от маринатата, техниката за мариноване е една и съща. Подготвя се по-дълбок съд, в който да се събере филето сьомга.

Почистеното от кости филе се поставя върху по-голямо парче стреч фолио с кожата надолу. Върху филето се разпределя маринатата. Завива се добре с фолиото и се поставя в съда. Върху филето се слага някаква плоскост (подходяща дъска за рязане, например, която се увива в стреч фолио за да не поема от соковете) и се затиска с някаква тежест (пълни консервни кутии, стара желязна ютия или каквото тежко имаш подръка).

Съдът се оставя в хладилника за три дни, като всеки ден филето се обръща по един път на другата страна.

Нарязване

Готовото филе се отвива от стреч фолиото. Маринатата се отстранява. Филето може да се мине под студена течаща вода за кратко, за да се почисти хубаво от останали подправки. Подсушава се хубаво с кухненска хартия и се поставя върху дъска за рязане с кожата надолу. С тънък и добре наточен нож филето се нарязва на много тънки филии като ножът се придържа под ъгъл.

Кожата може да се нареже на ленти и да се изпържи докато стане хрупкава. Това, обаче все още не съм опитвала.

Сервиране

Тънките парчета филе може да се аранжират в чиния и да се поднесат със соса или да се използват за хапки върху ръжения хляб.

Млечен сос с горчица

Вместо горчица към соса може да се добави прясно настърган хрян. Ефектът на уасаби е поразяващ.

За 6 порции.

Продукти:

• 150 г крем-сирене
• 150 г заквасена сметана
• 2 чаени лъжици дижонска горчица
• 2 чаени лъжици нарязан пресен копър
• сол и бял пипер на вкус
• каперси

Всички продукти без каперсите се смесват. Сосът се поставя в купички и се поръсва с каперсите.

Многозърнест ръжен хляб

Рецептата е адаптирана от wildgreensandsardines.blogspot.com

Направих съвсем леки промени в рецептата като намалих количеството на ръжените ядки и добавих тиквено семе към слънчогледовото. Хлябът ми хареса много и мисля занапред да използвам тази рецепта като основа за други сходни хлябове.

Хлябът се приготвя и с квас, и с мая, което допринася съответно за добър вкус и текстура. Знам, че ще ме попиташ дали може да се приготви само с квас. Със сигурност може, просто трябва да направя няколко опита за да мога да дам напътствия за това. Ако все пак решиш да не чакаш моите опити и приготвиш хляба само с квас, ще се радвам да споделиш опита си.

Посочените дози са за два хляба.

За закваската:

• 400 г ръжено брашно
• 400 мл вода
• 100 г активен квас

За ядките:

• 250 г ръжени ядки (пресовани зърна ръж, както овесените ядки)
• 250 мл вода

За хляба:

• 350 г ръжено брашно
• 100 мл вода
• 1 супена лъжица сол
• 9 г суха мая за хляб
• 60 г слънчогледово семе + допълнително за овалване
• 40 г тиквено семе
• цялата ръжена закваска
• накиснатите ръжени ядки

За закваската всички продукти се смесват в купа. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

Наравно със закваската се приготвят и ядките. Водата се завира и с нея се заливат ръжените ядки. Съдът веднага се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 14-16 часа.

За замесване на хляба всички продукти се смесват и се разбиват за 10 минути. Тъй като тестото е твърде лепкаво, месене с ръце не е възможно, затова най-удобно е да се използва статичен миксер с приставката лопатка (куката за тесто не върши работа в случая) или ръчен миксер с приставките за тесто. Не добавяй допълнително брашно, тестото трябва да остане с висока хидратация!

След като се омеси и вътрешната температура на тестото достигне 28-30ºC, то се прехвърля в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (22-23ºC) за 1 час.

Две форми за хляб се намазват с малко мазнина и се поръсват с брашно. Излишното брашно се изтръсква.

Втасалото тесто се разделя на две и двете части последователно се поставят върху леко набрашнена повърхност, върху която са изсипани и слънчогледови семена. Оформя се продълговат хляб като същевременно се овалва в семената и се поставя във едната форма. Същото се прави и с другата част от тестото.

Формите се покриват хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят на стайна температура за 1 час и 30 минути.

Фурната се загрява предварително на 250ºC. Слагат се двете форми с хляба на средно ниво на фурната. На дъното на фурната се поставя купичка с вряла вода. Хлябовете се пекат 15 минути. След това температурата на фурната се намаля на 190ºC и хлябовете се пекат още 1 час и 15 минути. На последните 15 минути, хлябовете се изваждат от формите и се поставят без тях върху решетката във фурната. Когато е готов вътрешната температура на хляба трябва да бъде 95-96ºC.

Изпечените хлябове се оставят върху решетка докато се охладят напълно. Тъй като са плътни това може да отнеме повече време от обикновено. Трябва да се увериш, че хлябовете се напълно изстинали преди да се премине към следващата стъпка.

На този етап хлябът има много твърда кора и влажна сърцевина. Затова е важно да се остави да отлежи, като с времето всички процеси в него ще завършат, текстурата и вкусът ще се стабилизират. Двата хляба се увиват поотделно в ленена или памучна кърпа и се поставят в плик. Оставят се на хладно място (но не в хладилник) за най-малко 24 часа преди да се разреже и яде. Най-хубави са на трети-четвърти ден след изпичането.

Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Макар коледните празници да свършват както в приказка с „три дни яли, пили и се веселили“, наяве след три дни следва продължение с още три дни на гастрономически удоволствия придружени с шумна веселба и гърмежи от отворени бутилки пенливо вино и озаряване на нощното небе с цветни искри. Между тези два празника се промъква топлата тишина на ежедневието, за да отвори пространство към кухнята където вече не е необходимо организираното използване на фурната или котлоните по час и последователност, нито притеснения дали коледното печено ще стане добре и навреме. Този спокоен след коледната еуфория период, след който предстои още една еуфория е блажен и наситен с постепенно завръщащите се обичайни ритуали на обикновения ден.

Но въпреки, че го наричам обикновен, той все пак се различава по това, че Вальо си е у дома през деня, Даниел се радва да играе повече игри с него като боричкане или бръмчене с коли (това последното изглежда никога няма да го науча), а на мен ми дава допълнително свободно време, през което да се промъкна в кухнята и да приготвя една от най-вкусните закуски на света.

Снимка: Пламен Ликьов

Междувременно: какво се случи с коледното печено?

През въведението на тази междупразнична рецепта ще мине и обещаната следколедна публикация с резултата от печенето на голямо парче месо от свински бут. Ако си спомняш, от един цял свински бут бях отделила едно почти 2.500 килограмово парче месо, което исках да изпека за коледната вечеря. Преди това направих опит с друго по-малко парче от същия бут, за да си направя репетиция и да не се изложа пред гостите. Рецептата, по която приготвих голямото парче месо за Коледа е същата както при пробата. Получи се отличен резултат, но бих искала да обърна внимание на едно нещо, за което Хестън Блументал е много прав, а след личния ми опит, който потвърди всичко, което съм чела от неговите книги, мога да дам съвет вече от първа ръка.

Снимка: Пламен Ликьов

Обикновено за печене на червено месо или цели птици се дават определени минути на определени градуси за определено количество от месото. В случая със свинския бут тези определени параметри са следните – първоначално печене на 220ºC за 20 минути, а след това на 180ºC по 25 минути за всеки 500 грама месо. При пробата, на която месото тежеше 1.200 кг всички тези цифри работеха перфектно. Ако направим съвсем проста математика, месо тежащо 2.500 кг трябва да се пече 20 минути на 220ºC и след това още 2 часа и 5 минути на 180ºC или общо около 2 часа и половина. Това е прекалено много време! Затова забодох сондата на термометъра в месото и засякох за колко време вътрешната температура на месото ще достигне 62ºC (това е измерената от пробата вътрешна температура в месото, което тежи 1.200 кг). Изненадващо или не, но месото, което тежи 2.500 кг достигна 62ºC за същото време, за което месото тежащо 1.200 кг (два пъти по-малко) достигна същите градуси.

И тук е ред да цитирам по спомен Хестън Блументал, който казва, че месото не трябва да се пече според килограмите му, а според дебелината му. Затова, най-добрият показател си остава термометърът за месо.

Пухкаво или хрупкаво?

След този практичен съвет за печене на месо се впускам в месене, разточване, изрязване и пържене на тесто. Поничките или внесеното им американско име донъти са най-вкусни пържени и още по-вкусни напълнени с крем или сладко. Имат прилика с почти всички сладки пържени теста, но на мен ми напомнят на най-познатия ни и комфортно установил се по нашите географски ширини вкус на мекиците. Самите мекици могат да имат най-разнообразни варианти като в моите далечни спомени те бяха основно три, а от кой вариант ще закусвам зависеше от това при коя баба съм на гости.

Ето например, едната ми баба късаше топки от тестото, които разтягаше с пръсти, така че тестото в средата остава тънко, а краищата му по-дебели. Докато се пържи в средата става хрупкаво, а в края меко и сочно. Нейната сестра пък правеше мекиците големи колкото чиния за основно, да кажем 24-26 см. Бяха с равномерна дебелина и много шупли на повърхността. Това ги правеше предимно хрупкави докато все още бяха топли. Другата ми баба пък разточва тестото и от него изрязва кръгове с винена чаша. Много е важно чашата да е винена. Първо, защото има сравнително малък отвор в диаметър и второ, защото се предполага, че ръбовете на чашата за вино са тънки, което прави точно и прецизно изрязване на кръговете тесто. Нейният вариант като че ли най-много ми допада. Мекичките ѝ са пухкави с хрупкава коричка. Този метод приложих за приготвяне на мекици с брашно от лимец в комбинация с типово, в една от рецептите на дългоочакваната ми първа кулинарна книга.

Този нейн вариант на мекици най-много ми напомня и на поничките. Или по-скоро обратното – поничките ми напомнят на меките перфектно кръгли мекици на баба ми. Но за разлика от нейното пържено тесто, това за поничките е сладко и малко по-богато на мазнини. Наличието на прясно мляко в тестото ги прави още по-меки, но друга една отличителна черта в настоящата рецепта е разтриването на маслото в брашното, така че да направи изпърженото тесто по-въздушно и леко. Това позволява и напълване на поничките със сладко, сладкарски крем или течен шоколад – сетивно удоволствие, което предпочитам пред това да имат дупка в средата, макар че този вариант пък от своя страна носи повече хрупкава повърхност.

Понички с мармалад от шипки и желе от къпини

Рецептата е адаптирана от joyofbaking.com

С изненада научих, че поничките произхождат от Холандия и традиционно се приготвят и сервират в навечерието на Нова година. Предложението ми на рецепта за понички точно сега е чисто съвпадение. Макар да се смятат за американски, по света изобилстват техни варианти, които се сервират по всяко време на годината. Те дори са стигнали до нас във вариант на прочутите казанлъшки понички – сравнително малки кръгове тесто с дупка в средата. Несъмнено всеки един вид има своите отличителни черти, като аз реших да приготвя цели (без дупка) и напълнени с мармалад.

В заглавието споменавам само мармалад, но едно бурканче мармалад от шипки се оказа малко за цялото количество понички, затова се наложи да напълня една част от тях с желе от къпини, което бях приготвила преди време. Киселата нотка и на двата пълнежа дават свеж плодов вкус в мекото тесто. Поръсени с пудра захар още докато са топли са вкусна закуска, но дори след като изстинат могат да се сервират за десерт. Все пак, важно е да отбележа, че поничките са най-вкусни и пухкави в деня, в който са приготвени.

Посочените дози са за 20 броя понички с диаметър 6 см.

Продукти:

• 300 г бяло брашно
• 1/4 чаена лъжица сол
• 40 г масло, със стайна температура
• 120 мл топло прясно мляко
• 1 1/2 чаена лъжица (6 г) суха мая за хляб
• 2 супени лъжици (30 г) захар
• 1 яйце със стайна температура, леко разбито
• олио за пържене
• около 500 г мармалад от шипки или от друг плод
• пудра захар за поръсване

Една чаена лъжица от захарта се разтваря в млякото.

Добавя се маята и се разбърква. Оставя се да постои 5 минути докато маята шупне.

В купа се смесват брашното и солта. Добавя се маслото и се разтрива в брашното с вилица или ръчен сладкарски блендер докато в сместа се образуват трохи. Добавя се останалата захар и се разбърква равномерно.

В брашнената смес се прави кладенче и в него се изсипват млякото с маята и яйцето.

Замесва се меко тесто. Пренася се върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото стане твърде лепкаво може да се добави още малко брашно, но трябва да остане меко. Утежненото с брашно тесто ще направи тежки и твърди понички.

Тестото се оформя на топка и се поставя в намазана с мазнина купа. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура докато удвои обема си – около 1 час и 30 минути.

Тестото се изважда от купата и се поставя върху леко набрашнен плот. Разточва се на дебелина 1 см.

Изрязват се кръгове с диаметър 6 см. Изрезките се събират на топка и се разточват наново, но преди това тестото трябва да се остави за десетина минути за да се отпусне. Изрязват се още кръгове. Подреждат се върху хартия за печене поръсена с брашно. Покриват се хлабаво със стреч фолио напръскано с мазнина или с кухненска кърпа. Оставят се да втасат около 30 минути.

Подходящ съд се напълва с олио за пържене на 4-5 см височина. За предпочитане е чугунена тенджера или тендежра, или тиган с дебело дъно, които ще поддържат нагрятата мазнина на високи градуси дори след като в нея се добавят поничките. Олиото се загрява докато достигне 190ºC.

Поничките се пържат в него по 3-4 наведнъж за около 15 секунди от всяка страна или докато станат златисто-кафяви. Обръщат се с помощта на дървено шишче като се внимава да не се продупчват.

Изпържените понички се изваждат от олиото с решетъчна лъжица и се отцеждат колкото се може повече.

Поставят върху кухненска хартия за да се отцедят хубаво от мазнината. Ако температурата на мазнината пада докато поничките се пържат, преди да се сложи следващата доза се изчаква тя отново да достигне 190ºC. Забелязах, че в чугунената тенджера изчакване не е необходимо, дори температурата на олиото продължи да се покачва по време на пърженето. Това обаче не се случва в други съдове, затова е необходимо температурата да се следи.

Когато поничките са изстинали достатъчно, че да могат да се пипат с ръце се напълват с мармалада. За целта мармаладът се слага в сладкарски пош с кръгъл накрайник с диаметър 4-5 мм. С накрайника поничката се продупчва отстрани и се напълва докато от дупката излезе малко мармалад. Поръсват се с пудра захар и са готови за сервиране.

Понички с мармалад е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Скоро се бях разровила в специалния архив, за да си припомня една рецепта, върху която имам намерение да поработя тази пролет като приложа типичното за мен цветисто настроение в този преходен сезон от годината. Архивът се състои от десетина тетрадки, които вече приличат на австрийски щрудел, само че без плънка. Все се каня да ги категоризирам по години или някакъв период, с който да си помогна в търсенето и понеже все не го правя, когато искам да намеря записките по някоя рецепта се налага да прегледам всичките тетрадки. Така попаднах на записките си от първия опит да направя многозърнест хляб с квас. От онзи, в който има много семена и ядки, хлябът е с много тъмен цвят, средата му е влажна и ухае на малц. Всичко това не успях да постигна тогава. Трябваха ми няколко години за да попадна на една успешна рецепта върху която бяха нужни само няколко опита за да постигна това, което очаквах.

Преди три месеца докато преглеждах рецепти за гравлакс се натъкнах на рецепта за такъв вид хляб. Както никога досега резултатът беше много добър и реших, че това ще бъде основата, върху която да надграждам. Когато се променя рецепта, промяната в грамажите или замяната на продукти трябва да става постепенно и с наблюдение след всеки опит. Така започнах да експериментирам с различни видове брашна, да добавям семена и да заменям маята с квас. Това, което ми липсваше при всички опити е тъмният цвят на хляба, сладникавия аромат и леко киселия вкус от малца. В предишни опити за кратко бях използвала малц, но този, който имах не ми донесе желания ефект, а друг не бих могла да си набавя лесно в малки разфасовки. В такива случаи въображението е моята най-голяма сила. Лъжица меласа в тестото на един от опитите беше добър старт. След това само малко увеличих количеството ѝ и беше напълно достатъчно да даде на хляба този сладко-кисел аромат, когото търсих.

Независимо от всичките ми интерпретации с различни видове брашна, ядки, семена и пропорциите между тях, хубав хляб от този вид се получава само тогава, когато тестото е с много висока хидратация. Това не позволява месене, но все пак би било добре да се развият повече глутенови връзки в тестото за да не се разпада изстиналият хляб, когато се реже, затова тестото се разбива с миксер продължително време. Съпоставяйки тези опити с много мекото и лепнещо тесто и предишните ми опити, в които от незнание неизбежно добавях допълнително брашно към тестото, за да мога да го омеся с ръце, разбирам къде е била основната ми грешка. Сега, ако се върна на онази първа рецепта, която скоро прегледах, бих подходила по съвсем различен начин. Разбира се, че бих! Понякога ни трябва малко повече опит, а понякога трябва да мине и малко повече време. Едно е сигурно – който търси, намира.

Многозърнест хляб с квас

Предупреждение, което съм длъжна да направя – хлябът се приготвя два дни и е добър за разрязване, когато е минал поне един ден от изпичането. Това прави общо три дни от началото на приготвяне до момента, в който може да се яде. Добрата новина е, че правилно съхраняван хлябът става все по-хубав. Може да издържи до десетина дни след изпичането. Съхранява се увит в алуминиево фолио и след това в книжен, платнен или найлонов плик на стайна температура.

За рецептата може да се използват различни видове и типове брашна. Не съм опитвала единствено с бяло брашно, но смятам, че няма нужда от това. Следващата примерна рецепта е с ръжено брашно за закваската и пълнозърнесто пшенично брашно за основното тесто. С брашно от лимец за закваската и ръжено брашно за основното тесто също се получава много хубав хляб.

С видовете ядки и семена също би могло да се импровизира, но апелирам да се спази пропорцията им спрямо основното тесто.

Рецептата е за 1 голям хляб.

За закваската:

• 200 г ръжено брашно
• 100 г активен квас
• 200 мл вода със стайна температура

За зърната:

• 160 г ръжени ядки (пресовани ръжени зърна, както овесените ядки)
• 100 г овесени ядки (да са цели, а не фини)
• 50 г меласа
• 400 мл вряла вода

За основното тесто:

• цялата закваска
• цялото количество накиснати зърна
• 180 г пълнозърнесто пшенично брашно
• 1 1/2 чаена лъжица сол
• 150 г активен квас
• 90 г тиквено семе
• 80 г слънчогледово семе
• 50 г ленено семе
• 50 г сусам
• 150 мл топла вода

Един ден преди да се замеси хлябът се приготвят закваската и се накисват зърната. Добре е това да стане вечерта, така че да престоят 14-16 часа.

За закваската в купа се смесват всички съставки и се разбъркват. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура.

За зърната в купа се смесват всички съставки и се разбъркват хубаво. Купата веднага се покрива със стреч фолио за да се задържи топлината и се оставя на стайна температура.

На следващия ден закваската ще бъде шупнала и леко спаднала, а ядките ще са попили цялата вода.

В купата на статичен миксер се смесват всички съставки за основното тесто.

Разбъркват се с приставката бъркалка (не с куката за тесто) в продължение на 10 минути. Ако липсва статичен миксер, всички продукти се смесват в голяма купа и се разбъркват с ръчен миксер с приставките за тесто.

Омесеното тесто ще бъде много лепкаво и лесно ще пада от лопатката, когато тя се вдигне.

Тестото се прехвърля в купа намазана с малко олио. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура около 2 часа.

Тестото ще бъде надигнато съвсем леко от първоначалният му обем, но отвътре ще бъде шупнало.

Подготвя се голяма продълговата форма за хляб с размери 30x11x7 см. Формата се намазва с олио и се поръсва с брашно, като излишното се изтръсква. Може да се използва спрей за печене, който е по-ефективен и тогава няма нужда формата да се поръсва с брашно.

Тестото се прехвърля във формата. Ще заеме целия ѝ обем, това не е притеснително. Формата се оставя непокрита на стайна температура 40 минути.

Преди хлябът да бъде готов за печене фурната се нагрява предварително на 200ºC. Това е много важно, защото ако фурната се включи в края на отбелязаното време за повторно втасване, докато загрее ще минат още 10-15 минути и хлябът може да превтаса за това време.

Формата с хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 1 час и 30 минути. Вътрешната температура в средата на хляба трябва да бъде 94ºC.

Формата с хляба се изважда от фурната и се оставя 5 минути.

След това хлябът се обръща върху решетка и се оставя да се охлади напълно. Това може да отнеме 5-6 часа. Ако се разреже в този момент кората му ще бъде много твърда, а вътрешността много влажна. Затова е необходимо да се остави и да се отпусне. След като хлябът е охладен напълно се увива в алуминиево фолио и се оставя на стайна температура до следващия ден. Тогава може да се реже и яде. Най-добър става след втория ден от изпичането, като съхраняването му става отново на стайна температура, увит във фолио и поставен в плик.

Този хляб сервирах с рибна салата с лилави картофи, за която следва да ти разкажа.

Многозърнест хляб с квас е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Отвикнала от натоварена работна програма, миналите седмици ми се сториха дълги и постоянно ангажирани, така че накрая го давах на автопилот и си лягах заедно с Даниел, а в късните сутрини той ме побутваше да ставам вече, без да има значение дали да си играем или да му направя закуска, просто му омръзва да ме гледа как спя. Имах много вълнения покрай представянето на книгата (а както Ана казва – емоционалните натоварвания могат да бъдат по-изморителни и от физическите), а после веднага последва двудневният курс за многолистно тесто и кроасани, с планове за следващия курс за тосканска кухня и още няколко неотложни срещи и интервюта свързани с представянето на книгата. Смяната на часовото време никога не ми се е отразявало по-зле от сега и имам чувството, че постоянно правя нещо и все нищо не съм свършила. Това чувство на буксуване никак не ми е приятно, но както обикновено се оказва, тревожа се повече, отколкото е необходимо.

Освен това имам ужасна мускулна треска на прасците, което още повече затруднява и най-обикновените движения и ме кара да се чувствам безсилна. Случи се така, защото 1) имам неблагоразумието да не правя никакви упражнения вкъщи и 2) онзи ден се изкачвах и слизах по стълбите от първия до шестия етаж към пет пъти и то носейки Даниел, за да разбера кой продължава да кърти в 3 следобед (аман!). Последното, което исках да правя сега е да се насилвам да приготвям намислените нови великденски рецепти. Мисля, че всички те ще са актуални за целия пролетен сезон, затова без всякаква тревога бих ги осъществила след Великден, но си оставих малко време за една идея, за която си мисля още от януари.

Изглежда съм пристрастена към мака през тази студена пролет и той замести, поне засега, всички желания за десерти с рози. А пък и те розите нали са си майски цветя, затова най-добре ще бъде да ги оставя за месец май. И така, розовата тема се измести от маковата, като се присетих за един много богат на мак сладкиш, а за Великден, вместо със стафиди, с рози, с шоколад и бадеми или с квас започнах да планувам козунаци с мак.

Коментарът на Мариана ме насочи към търсене на рецепти за маковец – полско руло от богато сладко тесто и плънка с много, наистина много мак. Сметнах, че по-богато маково руло от това няма. И тук не трябва да си почитател на козунаците с мак, а на самия мак, защото от плънката с негово основно присъствие, идват основните вкусове на рулото. За първи път приготвям това руло и тестото за него ми се стори по-лесно и бързо за приготвяне от нашите козунаци, но не може всичко да бъде лесно, затова трябва да те предупредя, че по-занимателната част от приготвянето на това руло е в плънката му. Вече знаеш, че за да се усети най-добре вкусът на маковото семе, то трябва да се смели. В тази рецепта, обаче има още една предварителна стъпка и тя е макът да се накисне във вряла вода докато тя изстине и след като се прецеди от нея да се остави да изсъхне преди да се смели. Накисването на семената омекотява обвивката им, така че те да бъдат по-лесни за смилане, а вече смлени, маковите семена са една съвсем друга история, която разказва за техния лек ядков привкус и землист аромат, дори значителна горчивина.

Тази рецепта е по-различна, не толкова вписваща се в нашите великденски традиции, но пък такова руло в Полша се приготвя и за Коледа, а аз си мисля, че може да се направи не само за тези два празника. Декорирането на рулото с разтопен бял шоколад не е традиционно дори за поляците, но ми се струва много добра идея, не само защото го прави по-празнично, а и защото самото руло и плънката в него не са твърде сладки.

Освен смлени макови семена, в плънката се включват сушени плодове, най-вече стафиди, смлени ядки, захаросани цитрусови кори и аромати като ванилия и ром. Аз също използвах стафиди, смлени и филирани бадеми, мед, лимонова кора, Амарето и захаросани портокалови кори, които носят сладко-горчив вкус. Ето затова ми харесва рулото да се покрие обилно с разтопен бял шоколад, който ми дава необходимата сладост, но други варианти като поръсване с пудра захар или декорация със захарна глазура не са изключени.

Пожелавам ти весели празници и не забравяй, че храната носи най-голямо удоволствие, когато се сподели!

Маковиец

Рецептата е адаптирана с леки промени от zmyslowesmaki.pl

Дозите са за три рула.

За тестото:

• 180 мл топло (но не горещо) прясно мляко
• 7 г суха мая за хляб или 20 г прясна мая
• 5 супени лъжици захар
• 1 супена лъжица ванилена захар
• 150 г масло, разтопено и охладено
• 500 г бяло брашно
• 6 жълтъка
• 1 1/2 супена лъжица олио
• 1 1/2 супена лъжица тъмен ром
• щипка сол

За плънката:

• 400 г маково семе
• 150 г захар
• 3 супени лъжици течен мед
• 1 супена лъжица разтопено масло
• 100 г стафиди
• 100 г бадеми (смлени и/или филирани)
• 40 г захаросани портокалови кори ^[1], нарязани на ситно
• настъргана кора от 1 лимон
• 50 мл Амарето
• 5 белтъка + 1 белтък за намазване

За декорация:

• 100-300 г бял шоколад, разтопен на водна баня
• макови семена
• захаросани портокалови кори

Подготовка на маковото семе

От предния ден или на сутринта в деня на замесване на тестото се подготвя маковото семе за плънката като се поставя в купа и се залива със 700 мл вряла вода. Не се разбърква. Оставя се така на стайна температура докато водата изстине.

След това макът се прецежда в цедка или гевгир покрити с тензух. Отцеденият мак се разстила в тава и се оставя да засъхне. Не е фатално ако остане леко влажен. Смила се в кафемелачка на дози, в деня на замесване на тестото. (Опитах се да го смеля в блендера (каната на кухненския робот), но не ми се получи толкова добре, колкото се получава в кафемелачката.)

Замесване на тестото

Маята се разтваря в прясното мляко заедно с 1 лъжица от захарта. Оставя се за 5-10 минути докато шупне.

Междувременно в купата на статичния миксер или в голяма купа се смесват брашното, солта, останалата захар, ваниловата захар, маслото, олиото, жълтъците и ромът. Добавя се шупналата мая и се замесва тесто в миксера с куката за тесто или в голямата купа на ръка.

Меси се 8-10 минути докато стане гладко и еластично.

Тестото трябва да бъде стегнато и съвсем леко лепкаво.

Тестото се прехвърля в намазана с олио купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 1 час или докато удвои обема си.

Приготвяне на плънката

Докато тестото втасва се приготвя плънката, като най-добре е макът да се смели сега, за да бъде по-интензивен ароматът му.

Смленият мак се смесва с всички останали продукти за плънката без белтъците.

Пет от белтъците се разбиват на сняг и се добавят на 2-3 пъти към сухите съставки.

Всичко се разбърква много добре.

Оформяне и печене на рулата

Втасалото тесто се разделя на 3 равни части. Взима се една част и се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 25×40 см. Цялата му повърхност се намазва с останалия леко разбит с вилица белтък.

Върху правоъгълника се разпределя 1/3 от плънката се оставят свободни по 2 см от всички краища.

Правоъгълникът се навива на руло, като се започне от близкия (към теб) дълъг край. Когато рулото е навито, двата му края се прищипват и подгъват навътре.

От хартия за печене се изрязва голям лист. Рулото се поставя в единия край на хартията и се навива на руло заедно с хартията, като се оставя леко хлабаво (да има разстояние между тестото и хартията).

Това се прави за да може рулото да запази максимално формата си по време на печенето. Тази стъпка може да се пропусне по желание.

По същия начин се приготвят останалите две части тесто и плънка.

Всички рула се подреждат в тава. Оставят се на стайна температура за около 30 минути. Междувременно фурната се нагрява на 180ºC.

Тавата с рулата се слага на средно ниво на фурната. Пекат се 30-35 минути.

След като се извадят от фурната се оставят за 5 минути и се отвиват от хартията.

Пренасят се върху решетка и се оставят да се охладят напълно.

Декорация

Когато рулата са охладени се покриват с разтопен бял шоколад и се поръсват с мак и захаросани портокалови кори.  За едно руло е необходим 100 г шоколад, ако ще се покрива цялото. Ако ще се правят само шарки, то тогава около 100 г са достатъчни за трите рула. Вместо с шоколад, рулата могат да се покрият със захарна глазура или да се поръсят с пудра захар.

Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди заглавието на тази рецепта да те накара да направиш необичайна зa теб физиономия и да предизвика в съзнанието ти редица от въпросителни, нека първо уточня какво имам предвид. Всеки хляб би трябвало да е лесен за разчупване, освен ако не е хляб забравен на плота преди три месеца или хляб забравен във фурната на 250ºC, или експеримент с квасен хляб, на който или му е малко квасът, или квасът не е бил активиран, или Бог знае какво. Лесен за разчупване особено пък е всеки бял хляб, но тук няма да говорим за разчупване на комати, а за лесно разделяне на вече готови порционирани филии от хляба. По-просто казано – не ти е нужен нож. И не стига това, ами тези разделящи се без нож филии са и супер вкусни, попили ароматите на зехтин, чесън и пресни билки. Тъй че, ако имаш желание да приготвиш и опиташ една версия на pull apart bread, заповядай и чети нататък. Въздухът между земята с дивите треви и лазурното синьо небе на Прованс са някъде наблизо, остава само да намериш малко сирене и да си налееш чаша вино.

Не, този хляб не е провансалски, но носи неговите аромати, за които тъгувах цяла зима. От края на пролетта, както всяка година се опитвам да си отглеждам билки на балкона, които да ми стигнат до началото на зимата. Първият ми опит за тази година се провали, тъй като явно не попаднах на добра почва и всичко което насадих загина от едни дребни мушици идващи точно от почвата, която купих. Докато се опитвах да се боря с тях научих, че самите мушици не вредят на растенията, но техните ларви разяждат корените. Точно така изглеждаше картинката в кашпите с току-що поникнал лилав босилек, мащерка и риган. Спряха да растат извеждъж и започнаха да изсъхват. Единствената оцеляла кашпа беше и все още е със зелен италиански босилек. Оказа се по-силен от мушиците, но само той не ми е достатъчен.

Наложи се да изхвърля заразената почва и да започна отначало със засяване на семена и пресаждане на някои растения, които вече са на 2-3 години, като розмаринът ми, например. Мащерката е все още дребничка и докато я чакам си купувам пресни стръкове от магазина, защото така или иначе много я обичам. А в този пухкав хляб, в комбинация с розмарин, зехтин и чесън, ароматът на мащерката изпълва пространството, душата ми; съзнанието, че искам отново да съм тук.

Съобщение: На 1 юли, сряда от 12 до 19 часа, издателство Gourmet Publishing организира ден на отворените врати, в който се включват срещи с авторите на някои от книгите на издателството; представяне на хранителни продукти с благороден произход и среща с техните вносители; дегустация на храни, кафе и вино, съпътствани с лекции. Тъй като моята книга „Аромати от сърцето на дома“ се издава и разпространява от Gourmet Publishing, аз също ще бъда там. Ще може да си поговорим върху рецептите от книгата, пълнозърнестите брашна и всякакви кулинарни въпроси, които те вълнуват. В рамките на отворените врати „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага на цена 24 лв, вместо 38 лв, разбира се подписана лично. Свързано с курсовете, които водя, съм подготвила и лекция „Кратка история на френския макарон“ с дегустация на френски макарони. Покана за събитието, точният адрес, както и цялата програма може да видиш на страницата на Gourmet Publishing във Фейсбук. Входът е свободен!

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън

Това, което прави хляба лесен за разчупване или по-скоро за лесно отделяне на слоевете тесто е мазнината. Останалите допълнения като чесън и подправки са за създаване на по-дълбоки аромати в хляба, а зехтинът за това играе и втора роля, като помага за разгръщане на тези аромати. Хлябът може да се приготви само със зехтин между слоевете тесто или дори с разтопено масло, с което ще бъде подходящ и за комбиниране със сладки продукти. Ако желаеш още по-богат хляб, между слоевете тесто може да се поръсят настъргани жълти сирена или моцарела, а към зехтина с чесън и билки да се добавят нарязани на ситно сушени домати или маслини.

Сам виждаш, че възможностите за комбинации и създаване на различни вкусове на този хляб са огромни. Експериментирай с билките и/или останалите добавки в хляба. Това може да бъде не само вкусно, но и много приятно занимание, чрез което да продължиш да откриваш нови за теб съчетания от вкус, аромат и текстура.

За 1 средно голям хляб.

За тестото:

• 500 г бяло брашно
• 1 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 1 чаена лъжица захар
• 300 мл топла вода

За билковата смес:

• 2 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън, пресовани
• 1 супена лъжица ситно нарязани пресни билки (използвам мащерка и розмарин)

За тестото в купата на миксера или в голяма купа се смесват маята, захарта и водата. Добавя се 200 грама от брашното и се разбърква докато се получи рядка каша. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя за 15-20 минути докато маята шупне.

Към шупналата мая се добавя останалото брашно смесено със солта.

Меси се с миксера с куката за тесто или на ръка върху леко набрашнен плот 6-8 минути докато тестото стане гладко и еластично.

Поставя се в намазана с мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 1 час или докато тестото удвои обема си.

Междувременно се приготвя билковата смес. Зехтинът се смесва с пресования чесън и ситно нарязаните билки. Разбърква се и се оставя настрана.

Втасалото тесто се изважда от купата върху набрашнен плот. Тестото не се премесва, за да не стане жилаво. Ако все пак се упражни повече сила върху него се оставя за 5-10 минути за да се отпусне и тогава се разточва.

Тестото се разточва на правоъгълник с приблизителни размери 42×24 см. Дебелината му трябва да бъде около 6-7 мм.

Върху тестото се разпределя билковата смес.

Правоъгълникът се нарязва на 5 ленти по широчина.

Лентите се поставят една върху друга.

Нарязват се на 5 равни части.

Всяка част се поставя в намазана с мазнина форма за хляб с размери 25x11x7 см. Частите се подреждат с един от разрезите нагоре.

Хлябът се покрива хлабаво със стреч фолио и се оставя да втаса 30-40 минути.

Фурната се нагрява на 220ºC. Формата се хляба се слага на средно ниво на фурната и се пече 10 минути. След това температурата се намаля на 190ºC и хлябът се пече още 20 минути.

След като се извади от фурната се освобождава от формата и се оставя върху решетка докато се охлади.

Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

На един от кулинарните курсове на Мик Купър приготвихме бързо многолистно тесто, което използвахме за милфьой и тогава видях колко е лесно и сравнително по-бързо приготвянето му от класическото многолистно тесто. За по-кратко време и разбира се с различна техника, успяхме да създадем ефекта на многолистното тесто – надига се само, без набухватели и мая; образуват се множество тънки слоеве тестена кора между които има въздушни пространства; хрупкаво е. До този момент залагайки на класическата френска техника за многолистно тесто, не бях опитвала по-бързия вариант, които е известен като шотландски метод. Помислих си, че този метод, освен да спести доста време, може да те накара най-после да се престрашиш да приготвиш многолистно тесто у дома, с което могат да се оформят най-разнообразни сладки и солени печива.

Каква е разликата между бързо и класическо многолистно тесто?

За да се разбере защо този метод е по-бърз от класическия, необходимо е да познаваме класическата френска техника. При нея се замесва семпло тесто от брашно, сол и вода. В разточеното тесто се завива калъп масло и следват шест разточвания и прегъвания с интервал между тях, в който е необходимо тестото да се охлади в хладилник. По този начин се образуват отчетливи слоеве тесто между които има масло. В зависимост от условията, в най-добрия случай това тесто може да бъде готово за 4 часа преди да се използва за каквото и да било. При добре приготвено многолистно тесто с 6 прегъвания се образуват  1 459 листа. Това е причината то да се нарича още и хилядолистно тесто.

При бързия метод тестото се замесва заедно с маслото и се сгъва 4 пъти. Тези 4 сгъвания, обаче се случват на два интервала между които тестото се охлажда в хладилник, което допълнително спестява време. При него не се образуват нито хиляда слоя, нито те са толкова отчетливи, но е факт, че се създава ефекта на класическото многолистно тесто. Тези разлики го определят като шуплесто тесто, тъй като слоевете са размити, но се образуват множество люспи, които го правят въздушно и хрупкаво. В най-добрия случай, това тесто може да се приготви за 2 часа преди да се използва. Два пъти по-бързо, нали?

Какво кара многолистното тесто да набухва?

Многолистното тесто набухва с помощта на парата, която се образува от разтопяването на маслото по време на печенето. Затова е необходимо всички печива от многолистно тесто да се пекат в силна, предварително нагрята фурна. От високата температура във фурната маслото, което се намира между слоевете тесто започва да се топи и да образува пара. Точно тази пара надига слоевете тесто, така че между тях да се образуват въздушните пространства. Ако многолистно тесто се сложи в не добре нагрята или слаба фурна, маслото между слоевете тесто просто ще се разтопи и изтече, без да има възможността да образува пара, която да ги надигне.

Има ли разлика в набухването между бързото и класическото многолистно тесто?

Колкото повече слоеве са създадени в многолистното тесто, толкова повече ще бухне то. Тук е и мястото да спомена за другата разлика между бързото и класическото многолистно тесто. При класическия метод с 6 прегъвания стана ясно, че се образуват над хиляда слоя. При бързия метод прегъванията на тестото са по-малко, но е важно да отбележа и че при него всъщност няма отчетливи слоеве тесто и масло, просто защото маслото е вътре в тестото.

Ако приемем, че надигането на многолистно тесто приготвено по класическия метод е 100%, то тесто приготвено по бързия метод има капацитета да се надигне до 75%. Това го прави повече подходящо за едни неща и по-малко подходящо за други, при които за най-добър резултат е по-удачно да се използва класическото многолистно тесто със 100% надигане. Но ето, шотландският метод е изпитан с времето за много сладкиши, ястия и закуски, така че нека видим какво може да си приготвим от него.

За какво да използвам бързото многолистно тесто?

Както вече споменах в началото, на курса на Мик Купър от бързо многолистно тесто приготвихме кори за милфьой. Тъй като корите за този десерт не трябва да са бухнали, те се пекат с тежест, така че да се постигне равна, хрупкава и карамелизирана повърхност. Ето затова бързото многолистно тесто е подходящо за приготвянето на този десерт.

От него стават също така много успешни сладки „Сълзици“ (или палмички или слонски уши, както съм чувала да им казват), канелени гризини или солени гризини със сирена и/или шунка. Макар това тесто да не се надига особено много, то е също така въздушно и хрупкаво, затова е подходящо и за сладки или солени закуски или за покриване на сладък или солен пай.

Кое е най-важното, което трябва да знаеш?

Както всички видове многолистни теста – класическо, датско, тесто за кроасани и kouign-amann изискват с тях да се работи, когато са добре охладени, така и с бързото тесто, колкото и бързо да искаме да приключим с него, трябва да се работи, само когато е добре охладено. Причината за това е маслото. То трябва да бъде студено, в противен случай магията се разваля. Нека сега погледнем отблизо какво е важно в приготвянето на бързо многолистно тесто и как да си го приготвиш сам.

Бързо многолистно (бутер) тесто

Рецептата е адаптирана от книгата на Michel Roux Pastry: Savoury and Sweet. Тази книга ми подари Тихо и искам пак да му благодаря за жеста и за ценната информация, която получавам от нея.

Това, че тестото е бързо, не означава, че не трябва да се внимава. Това е причината да не споменавам, че е лесно, защото се иска малко практика и усет при замесването му. При бързия метод на многолистно тесто не се създават отчетливи и равни слоеве тесто, между които да има масло, но въпреки това, студеното масло и вода са много важни. Ако вече имаш опит с класическото многолистно тесто или с тесто за кроасани, техните правила важат с пълна сила и тук. Ако усетиш, че маслото започва да се топи и да лепне, остави тестото в хладилника, докато маслото стегне и стане удобно за работа. Преди тестото да се използва, необходимо е да бъде много добре охладено и да се пече в предварително нагрята фурна на 200-220ºC.

Приготвеното тесто може да се съхрани до 3 дни в хладилник или да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник.

От посочените дози се получава 600 г тесто.

Продукти:

• 250 г бяло брашно
• 250 г студено масло, нарязано на кубчета
• 1/2 чаена лъжица сол
• 80-100 мл ледена вода

Брашното се поставя в широка купа и се смесва със солта.

Маслото се изважда от хладилника и се нарязва на кубчета. Ако е необходимо, нарязаното масло се връща в хладилника за десетина минути, за да се охлади отново хубаво.

Маслото се изсипва при брашното.

Разтриват се с пръсти подобно на приготвянето на ронливо маслено тесто, но се внимава кубчетата масло да останат по-големи, а не да се образуват трохи.

По малко се добавя от водата и се омесва с брашнената смес. Омесването трябва да става бързо, за да не се затопля маслото.

Когато всички съставки започнат да се събират се изсипват на плота. Тестото изглежда сухо, но като се притисне с длан, трябва да се събира.

С дланите на ръцете се събира на топка. Ако сместа се усеща суха се добавят още няколко капки вода. Тестото трябва да изглежда грубо, с видими парчета масло в него. Не се меси. След като се събере на топка от нея се оформя квадрат.

Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20 минути.

Охладеното тесто се поставя върху добре набрашнен плот и се разточва на правоъгълник, чиято дължина да бъде два пъти широчината му. На този етап разточеното тесто ще изглежда грубо и с неравномерни краища (макар, че трябва да се опиташ да бъдат, колкото се може по-прави). Със следващите прегъвания, правоъгълникът ще стане по-правилен.

Правоъгълникът се сгъва на три като писмо.

Обръща с на 90º, така че фронтално да се виждат прегъвките. Разточва се още веднъж на правоъгълник. Правоъгълникът вече е с по-прави краища.

Правоъгълникът отново се сгъва на три като писмо. Това е първата серия от две прегъвания. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30 минути.

Охладеното тесто се разточва и сгъва още два пъти, както по-горе. Това е втората серия от две сгъвания, с което приготвянето му приключва. В този момент тестото трябва да изглежда по-гладко, отколкото в началото и все пак в него да се виждат парчета от маслото. Преди да се използва е необходимо да се охлади отново за поне 30 минути, за да може маслото да стегне хубаво и самото тесто да се отпусне. Не пропускай това последно охлаждане.

Тестото може да се приготви предварително и да се съхрани в хладилник до 3 дни, добре увито в стреч фолио. Може да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник, след което е готово за използване.

Тази публикация е втората от поредица от три и е част от есенен десерт, който ще представя подробно в последната, трета част от поредицата. Първата публикация от поредицата беше за лесен карамелен сос.

В следващата, последна част от тази поредица ще комбинирам бързото многолистно тесто, карамеления сос и още нещо в есенен десерт. За него ще бъде необходимо половината количество от това тесто, но аз ти предлагам да приготвиш цялата доза, да я разделиш на две и с едната част да изпробваш сладки или солени гризини, а другата да запазиш за есенния десерт.

Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Много бързо мина една година от раждането на Даниел до първата му година. Още по-бързо мина времето от първия му рожден ден до втория рожден ден. За това време не съм споделяла особено много снимки с него, макар и дядо му да твърдеше още от първите фотосесии на новороденото дете, че Даниел „ще ни бие всички със снимки“, с което иска да каже, че той ще има повече снимки от общия сбор на снимките на всеки един член от нашето семейство до трето коляно.

Аз си мислех, че няма как да е иначе при дядо и баща любители фотографи и майка кулинарен блогър, която често снима как
во се случва в нейната кухня. И все пак, не бих могла да покажа всички кадри, затова реших да направя кратка ретроспекция в гастрономичен аспект на снимки с Даниел от изминалата една година. Накрая ще споделя и рецептата за солени мъфини с тиквички, моркови и сирене, която не веднъж ни е спасявала. Мен – да не полудея, Даниел – да се нахрани с нещо.

Започвам хронолично, някъде от средата на месец януари 2015.

Преди почти една година Даниел много често ми окупираше лаптопа, защото там е шарено и мърдат някакви неща. Точно в този момент съм браузвала във foodgawker.com. Той разглежда снимките, познава някои храни, посочва ги и казва „мням-мням“. Сега разполага с таблет (о, Боже, докъде се стигна!), на който си гледа детските филмчета, от които най-любими са му за Покойо. (Защо няма такива български анимации за малки деца? Алооу, хората от бранша да помислят по въпроса. Извините за острата реплика, но имам чувството, че ще бъдат много добри, след като видях какво може да се направи.)

Друго любимо място на Даниел (както ще се види и от други снимки) е кухненският плот. Първо, там има много и все пъстри бурканчета за разглеждане. Второ, когато правя нещо там, той винаги иска да ме наблюдава. Взимам го, слагам го да седне на плота и дори му позволявам да „помага“. На тази снимка той държи да си разбърка овесената каша сам.

Малко преди да започна да правя това видео, снимах някаква храна (за блог, за книга, помня ли вече!). Не помня и каква беше храната, обаче е било необходимо да я гарнирам с резени лимон. В момента, в който срязах един лимон на две, Даниел дотича до масата, където правех снимките и си го поиска. Това е вторият лимон, който опитва и мисля, че му харесва.

Честно, изобщо не си спомням какъв е този десерт в рамекини, който и тримата ядем, но все си мисля, че е бил крема каталана, който съм приготвила за снимки за анонсирането на курса за испанска кухня. Изглежда всички сме доволни от десерта.

Малко след като навърши една година, Даниел прояви желание да се храни сам. Като казвам „прояви желание“ означава, че изобщо не ми даваше аз да му давам пюре с лъжицата. Той трябваше сам да си слага в устата, при това с две лъжици. Да, половината храна отиваше по лигавника, но това изобщо не е проблем. По-страшно стана, когато отказваше (и до този момент отказва) да му сложа лигавник. Наложи ми се да открия най-добрия препарат за петна върху дрехи.

Докато си бяхме и двамата у дома, аз обикновено готвех докато той спи следобед. Когато стане от следобедния си сън, първата му работа беше да провери какво има във фурната или в тенджерата на котлона.

В този период си изяждаше вечерята за следобедна закуска, но и аз бих направила същото, когато ми ухае вкусно и манджата е все още топла.

Никакви обноски и както прави майка му – яде плодове ръфайки ги, дори без да се белят, отстраняват семена и режат. Е, тук с портокала нямаше как поне да не го обелим.

Имаше един период, в който много обичаше да бърка в чаши пълни с нещо. В случая седи на бюрото (защото стола за хранене е само за хранене, нали?), гледа детски филмчета, а едната му ръка е в чаша с вода. Това с чашите и течностите продължи докато не изля една друга чаша с вода (слава Богу, вода!) върху дивана. (Имам и един добър препарат за дамаски и килими.)

Какво се случва, когато си играеш, отвориш кухнеския шкаф да провериш какво има вътре и намериш в него пакет с пудра захар? Ядеш на корем, какво друго! Детето после най-съвестно отиде да вземе метлата за да помете пудрата захар по пода. Излишно е да казвам, че се наложи реорганизиране на продуктите в кухненските шкафове, особено ниските.

В разгара на лятото какво да правиш? Ядеш диня и пиеш вода.

Даниел закусва с кайсии и мъфини с боровинки.

Така както не ми даваше да го храня, така и не ми даваше да режа хляба на филии. Трябва да се яде цял. Но защото има цел. Изяжда се само кората. Всичката кора на този половин хляб. Не е глупав. Яде частта с най-много вкус.

Даниел обожава американски палачинки. В събота или неделя винаги му правя някаква разновидност на тази рецепта (между другото и с настъргана тиква стават мнооого хубави). Тук за закуска има и праскови, но винаги ако има няколко различни храни пред себе си, той ги яде последователно. Кога ли ще открие сандвичите?

Вечерята не винаги е само ядене, преди всичко е игра. Нарежда печените картофи от чинията в едния ъгъл на масата за хранене, после си ги връща в чинията и чак тогава може да ги яде. Деца!

От шарлотата за втория му рожден ден започна от бишкотите и изобщо не погледна крема отвътре. Ние възрастните направихме обратното.

Вече е много по-сръчен да се храни сам. В тази паничка са любимите му макарони със сирене. Но не от тези макарони със сирене, а най-обикновени – сварени макарони, минати за кратко през нагорещена мазнина, поръсени с натрошено краве сирене, но винаги допълнително поръсени от самия Даниел с настърган пармезан.

Тук няма нищо за ядене, но не мога да пропусна този сюблимен момент от късен неделен следобед, баща и син гледат Формула 1. Мъже! Имам чувството, че им липсва нещо. Бутилка бира?

Спомням си, че тук не му хареса храната, която бях приготвила за вечеря и се наложи много бързо да направя от неговите любими макарони със сирене. Той е разстроен, защото е гладен, но докато се свари пастата, очевидно трябва да се играе по някакъв начин.

Вероятно вече знаеш за този случай и все пак, в една събота сутрин си приготвихме тиквени тиганици за закуска. Даниел е много доволен. Аз също. Имам да изпържа още един тиган и вече мога да си изпия кафето.

Една вечер бях приготвила спагети карбонара и тогава всъщност забелязах колко много Даниел обича паста. Оттогава последваха редовните макарони със сирене и от време на време спагети със сметанов сос. Чесънът изобщо не го притеснява и слага допълнителен пармезан колкото има.

Естествено Даниел не се подвизава само на и около кухненския плот. Играта е преди всичко останало. Купихме му тази кола, малко след като проходи, уж да си упражнява все още нестабилните крачета. Не я погледна докато не стана на 2 години. Сега се е сраснал с нея и става все по-бърз и по-добър в карането. Чудя се как така още не си я качва в леглото да спи с нея. (Между другото, дядо му (любителят фотограф) направи фарчетата да светят. С малко жички и стабилна батерия. Уау! Как се фука пред другите деца! Хваща ме срам понякога от техните родители.)

След игри навън, когато се приберем у дома, той винаги е много гладен, затова винаги трябва да имам нещо готово за него. Но имаше (и все още има, няма как) периоди, в които проявяваше голям каприз към храната. Необяснимото за мен е че той е много гладен, но отказва да яде каквото и да му предложа. Имаше и един период, в който ядеше само хляб и краставици. Този период продължи много дълго. Никога не съм го насилвала да яде каквото аз искам той да яде, но след втората седмица, в която изкара предимно на хляб, краставици и ябълки, отказвайки всичко останало се принудих да похитрувам. Започнах да му приготвям мъфини с тиквички и сирене – напомнят му на хляб, но в тях има някакъв зеленчук и малко протеин. По-късно ги обогатих и с моркови.

Мъфините се приеха много добре от него. Обаче една и съща храна бързо омръзва, затова след първото приготвяне на 12 броя мъфина, половината от които застояха и изсъхнаха, започнах да приготвям само по 6 броя от тях и продължих разбира се да му предлагам други храни, току виж се е излъгал да ги опита. Така една вечер останах поразена, когато той изяде две паници с рибна яхния подобна на буябес, а на един семеен обяд в провинцията изяде половин наденица, ей така както се яде банан. Откакто започна да ходи на ясла, Даниел вече не е злояд, там се храни с всичко, макар у дома да проявява капризи от време на време. За такива случай остават вечните макарони със сирене, печени картофи и баница с яйце и сирене.

Такива ти му работи с Дани бой. Моята майка веднъж ми каза, че твърде много го глезим. Аз мисля, че му даваме възможност за избор, макар да е само на 2. В края на краищата необходимо е всеки сам да направи своя избор, а ние като родители може само да напътстваме и да даваме съвети. И когато се налага да прилагаме хитрости. Не е ли така?

Мъфини със зеленчуци и сирене

Рецептата е адаптирана от brighteyedbaker.com и всъщност представлява хляб с тиквички, жълто сирене и черен пипер. Направих някои промени при продуктите, така че да бъдат подходящи за малко дете и оформих мъфини, вместо хляб.

Отдавна не бях приготвяла тези мъфини за Даниел, защото не е имало нужда да проявявам хитрости и да му слагам зеленчуците и сиренето в тесто, но преди няколко седмици ги приготвих за закуска на курсистите на един курс за френски макарони. На тях също им харесаха и тогава им споделих, че това са спасяващите мъфини на Даниел. Рецептата ми беше поискана светкавично. Не само защото са спасяващи, но и защото се приготвят бързо и позволяват някои импровизации. Ето кои са те:

1. Пълнозърнестото брашно – опитвала съм рецептата с няколко вида пълнозърнесто брашно – пшенично, лимец и ръж. Обикновено, когато се приготвят с ръж, времето за печене се увеличава с 5 минути, но за да бъдеш сигурен, че са готови, проверявай мъфините с дървена клечка. Ако първият ти въпрос ще бъде дали не могат да се приготвят само с пълнозърнесто брашно, веднага отговарям, че това вече е друга рецепта и яз не съм я изпробвала все още.
2. Зеленчуците – мъфините могат да се приготвят само с тиквички, но аз най-често смесвам тиквички с моркови. Тиквичките настъргвам на по-едро ренде и ако те са големи и сочни ги отцеждам леко след настъргването. Морковите настъргвам на по-ситно ренде, просто за да не се виждат на големи ленти в тестото. Освен с тези два зеленчука, мъфните могат да се приготвят със сварен и добре отцеден спанак, със сварен грах или дори с настъргано червено цвекло. Варианти са още комбинация от нарязана на кубчета червена чушка + някакъв колбас и ситно нарязано сварено месо (това за по-големи деца или възрастни). Добавянето на пресни подправки като магданоз, копър, босилек, риган или мащерка може да бъде само в плюс за вкуса на възрастните.
3. Сиренето – Даниел обича бяло саламурено сирене, а отскоро и жълто твърдо сирене като пармезан. В мъфините може да добавиш каквото сирене обичаш, дори настърган кашкавал.
4. Добавки – няколко пъти съм добавяла по 1-2 лъжици семена чиа, пшеничен зародиш или смляно ленено семе. В този случай намалям количеството на бялото брашно с 1-2 лъжици. В тази връзка в сместа може да сложиш някаква добавка или семена, в зависимост от възрастта и нуждите на детето. Но ако мъфините са само за възрастни, направо се чувствай свободно да ги поръсиш с микс от семена – слънчоглед, тиква, сусам.

Важно! Каквито и импровизации да предприемеш относно различните продукти, винаги спазвай грамажите за тях дадени в рецептата. Например, искаш да използваш червена чушка и шунка вместо тиквичка и морков, тогава общото им количество трябва да бъде 100 грама.

Дозите са за 6 мъфина. Рецептата лесно може да бъде увеличена двойно.

Продукти:

• 100 г бяло брашно
• 60 г пълнозърнесто брашно (пшенично, от лимец, от спелта или ръжено)
• 1 1/4 чаена лъжица бакпулвер
• щипка сол
• 1 голямо яйце
• 30 мл зехтин
• 120 г кисело мляко
• 100 г смес от настъргани тиквички и моркови
• 70 г краве сирене, натрошено
• разтопено масло за намазване на формите

Фурната се нагрява на 180ºC. Шест гнезда от форма за мъфини се намазват с разтопено масло.

В купа се смесват двата вида брашно, бакпулверът и солта.

Отделно се смесват яйцето, зехтинът и киселото мляко. Разбъркват се с телена бъркалка или вилица.

Течните съставки се изливат при сухите и се разбъркват с дървена лъжица докато се образува гъста смес.

Разбъркването трябва да бъде за кратко време, колкото сухите съставки да се навлажнят.

Добавят се настърганите зеленчуци и сиренето и се разбъркват за кратко, само докато се разпределят в тестото.

Сместа се разпределя в шестте гнезда, като те се покриват изцяло с нея (не е необходимо сместа да запълва 3/4 от формите или изобщо да се оставя някакво пространство за набухване). Формата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и мъфините се пекат 30-35 минути. Проверяват се за готовност с дървена клечка, която забoдена в центъра на един мъфин трябва да излезе суха.

След като се извадят от фурната, мъфините се оставят за десетина минути във формата и тогава се изваждат. Ако е необходимо се минава с нож по периферията на гнездата, за да се отделят мъфините, ако са залепнали за стените.

Охлаждат се напълно върху решетка.

Все си мисля, че ще има и коледен публикация по темата Даниел. Да видим дали ще успея да се подготвя. Засега планувам още един есенен десерт за тази година, който обаче изключва тиква, но ще бъде с много алкохол. Есенното в него ще бъдат дюлите, затова ако ги харесваш, нищо не пречи да се заредиш с тях и дори да си направиш есенна декорация върху кухненския шкаф, докато изчакаш рецептата.

Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015 е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Настъпи ли зимният сезон, от няколко години насам знам, че ще се приготвя нещо шведско. Така е, откакто дългогодишната читателка на блога Камелия Асенова, за която не веднъж съм писала ме догони на улицата за да ме поздрави, но онова, което на мен ми направи впечатление е, че тя веднага заговори за рецепти, за които никога не бях чувала. Оттогава поддържаме връзка, но имейлите ми се запълват с шведски предложение именно в този сезон на годината. И това няма как да е учудващо. Скандинавската кухня предразполага да ѝ обърнем внимание в по-студените дни от годината и след като вече е декември, това означава, че ще се готви по шведски.

Идеята за шведска рецепта тази година е за канелени ролца или възелчета, или най-общо казано – кифлички. Според мен много подходящо за сезона и за съботно-неделните дни, в който се предполага, че ще може да се отдели повече време за приготвянето им. Това не означава, че са трудни, просто има тесто с мая, което има нужда от време за втасване. Плънката е обичайната за почти всички канелени кифлички – канела, разбира се, захар, масло. Онова, което ме постави пред избор е формата, която да презентирам в публикацията, защото както се убедих от прегледаните видеа и рецепти, съществуват различни вариации. В крайна сметка опитах няколко и ти може да направиш същото, но в настоящата рецепта ще покажа два начина за оформяне от многобройните форми. Избери онзи, който не би те затруднил или опитай и двата.

Докато изборът на форми чрез гледане на видео рецепти е лесно, то при чуждестранните рецепти, различно написани на английски (и гръцки за мен) изниква един проблем – преводът на технологичния процес. Непознавайки езика мога много лесно да загубя рецептата с автоматичния превод на Google Translate, в случая от шведски на български. Точно затова при шведските рецепти идва на помощ Камелия. Вече се чувствам много по-сигурна в това, което чета и следователно правя. Обаче, за разлика от американските мерителни купи и унции, които лесно и вече наизустено преобразувам в грамажи и литри, в шведските рецепти всичко е в децилитри. Изобщо не се чувствам комфортно с тази мерителна единица и ми се налага да пресмятам по няколко пъти в грамове, а след като направя опит с рецептата, отново да пресметна количествата на съставките по лична преценка, защото много често това се налага. Налага се от разликата в продуктите, които използваме ние и те, от климата, който няма как да не се отрази и не на последно място от знанията, които се предполага, че се предават от поколение на поколение и се затвърждават с опита. Иначе казано, ние нямаме някаква традиция или вариация на рецепта за канелени кифлички, следователно е необходимо да се научим да ги приготвяме. Защо да го правим ли? Защото светът е голям и крие толкова много техники, вкусове, текстури, форми и аромати, които аз не искам да пропусна. Защото продължаваме да се учим с всяка една стъпка, от която и да е рецепта, независимо колко опит имаме, а това може само да направи всичко, което приготвяме след това още по-хубаво.

Шведски канелени кифлички

Рецептата е адаптирана от tasteline.com

Освен с формите си, които могат да бъдат различни от познатите рулца, тези кифлички ме изненадаха с начина на печене. А той е в максимално нагрята фурна (250ºC за домашна фурна) и съответно кратко време за печене от 8-10 минути. Според мен това позволява кифличките бързо да направят загар, а отвътре да останат меки. Но освен това, за мекотата им допринася и голямото количество мляко, което всъщност е единствената течна съставка в тях.

Тъй като се работи с мая, времето за втасване е сравнително кратко – около 45 минути за втасване на тестото и 20-30 минути за оформените кифлички. Разликата в рецептата от източника и настоящата рецепта, която лесно може да се проследи е количеството мая. Аз значително го намалих, защото сметнах, че е абсурдно високо, но въпреки това времето за втасване не се увеличи, както би се предположило на теория. (Ето една причина за промяна на рецепта, заради разликата в суровините. В случая в източника се използва 50 г прясна мая за хляб на почти 1 кг брашно. Това количество прясна мая се равнява на 17 г суха. Откъдето и да се погледне, това количество е твърде много, затова го намалих по лична преценка на малко по-малко от 6 г суха мая за 1 кг брашно, което пък се равнява на 10 г прясна мая.)

За оформянето на кифличките избягах от обичайните канелени рулца, при които тестото с плънката се навиват на руло и се режат на филийки и предпочетох да опитам два други варианта, единият от които ми беше препоръчан от Камелия. Понеже техниките трудно биха се описали с думи, в технологичния процес на рецептата прилагам две видеа с двете различни оформяния на кифличките, които използвах. Ако те са ти трудни, винаги може да се спреш на по-познатия начин – рулцата.

Важно е да отбележа, че кифличките не са много сладки. Ако искаш да ги направиш по-сладки, може да ги поръсиш накрая със захарната глазура от рецептата за канелено-карамелени кифлички с тиква.

И последно – за поръска на тези кифлички обичайно се използва перлена захар, която не се предлага у нас в търговската мрежа. Аз използвах такава, защото имам от ваканцията в Тоскана, където я купих от най-обикновен супермаркет. На нейно място може да използваш кафява захар или да ги поръсиш след като изстинат със захарната глазура, за която вече споменах по-горе.

За 16-18 броя.

За тестото:

• 300 мл топло прясно мляко
• 3 г суха мая за хляб
• 60 г фина кристална захар
• 1/2 чаена лъжица смлян кардамон
• 450 г брашно + допълнително за измесване и разточване
• 60 г меко масло, нарязано на кубчета
• 1 яйце, леко разбито за намазване
• перлена захар или кафява захар за поръсване

За пълнежа:

• 100 г меко масло
• 100 г фина кристална захар
• 1 1/2 супена лъжица канела

За тестото маята се разтваря в топлото мляко и към тях се добавят захарта, кардамонът и брашното. Замесва се меко тесто, което на този етап може да лепне леко. Добавя се маслото нарязано на кубчета и се измесва с тестото докато се поеме напълно от него. Когато се работи със статичен миксер, с куката за тесто, измесването е по-лесно. Ако се работи на ръка, най-добре е маслото да се омеси с тестото в купа, а след това да се прехвърли върху набрашнен плот и да се продължи да се меси на ръка, макар и да лепне леко. Тестото трябва да остане меко и леко лепкаво. Ако има нужда плотът се поръсва с още малко брашно, но тестото не трябва да се утежнява с много от него.

Тестото се поставя в намазана с мазнина купа, повърхността му също се намазва с мазнина и купата се покрива със стреч фолио. Оставя се на стайна температура да втаса за 45 минути или докато удвои обема си.

Междувременно се приготвя пълнежът като всички съставки се смесват в купа и се разбъркват с вилица докато се получи хомогенна смес. Оставя се настрана.

Когато тестото втаса се премесва съвсем за кратко, колкото да се оформи да топка. Ако продължи да се меси, тестото ще стегне и ще бъде трудно за разточване. Ако все пак това се случи, то се покрива със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставя на спокойствие 10 минути, за да се отпусне.

Тестото се поставя върху добре набрашнена повърхност и се разточва на правоъгълник с размери 60×30 см. Дебелината на разточеното тесто трябва да бъде 3-4 мм. (Би могло тестото да се раздели на две равни части и с всяка част да се работи последователно.)

Върху тестото се разпределя цялата плънка, като се разнася равномерно с шпатула.

Тестото се прегъва на две по дължина. Следва изрязване на ленти и оформяне на кифличките.

Първи начин за оформяне

Нарязват се ленти с дебелина около 3 см и всяка лента се срязва през средата, като единият край се оставя цял.

Ето видеото, в което може да проследиш метода:

Ето моя резултат от този метод:

Втори начин за оформяне

Нарязват се ленти с дебелина около 3 см.

Ето видеото, в което може да проследиш метода:

Ето моя резултат от този метод:

Кифличките се подреждат на разстояние една от друга в тава върху хартия за печене. Покриват се хлабаво със стреч фолио или кухненска кърпа и се оставят да втасат 20-30 минути. Междувременно фурната се нагрява на 250ºC. Започни с нагряването ѝ веднага след като оформиш кифличките и ги оставиш да втасат.

Преди печенето кифличките се намазват с разбито яйце и се поръсват с перлената захар или кафява захар, ако перлена не е налична. Ако кифличките ще се заливат със захарна глазура, достатъчно е само да се намажат с яйце.

Слагат се на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат 8-10 минути. При мен времето за печене е 10 минути, но е възможно твоята фурна да бъде по-силна, затова наблюдавай. Когато кифличките станат златисто-кафяви отгоре и отдолу, значи са готови.

След като се извадят от фурната се поставят внимателно върху решетка и се охлаждат за кратко, докато останат топли. Най-хубави са приготвени на същия ден, но могат да се съхранят и за следващия.

Още рецепти с канела

• Сицилиански коледни сладки – кучидати
• Пай с дюли
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Пурички с локум и орехи (локумки) и среща с полското момиче, което обикаля блогърите по света
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Ябълкови тарти с карамелен сос с кардамон и канела
• Шоколадови бонбони „Винен пунш“
• Есента на мама
• Тортата за първия рожден ден на Даниел
• Как да си направя дулсе де лече и кахета
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• Меден кейк с шоколадова глазура
• Малки коледни лакомства – шоколадови бонбони със сушени сини сливи и орехи
• Шведски джинджифилови бисквити пепаркакор (Pepparkakor)
• Гльог
• Цветни чувства описани с вкус в един коледен сладкиш
• Лесен сладкиш с круши
• Канелените рулца на Даниел
• SOS – Топъл шоколад
• SOS – Мармалад от сушени сини сливи

Други рецепти от шведска кухня

• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Шведски джинджифилови бисквити пепаркакор (Pepparkakor)
• Гльог
• Маринована херинга
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут

Шведски канелени кифлички е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Ако следиш „Кулинарно – в кухнята с Йоана“ от по-дълго време, то няма как да не си попадал на статията за парено тесто за еклери и профитероли. И ако си приятелски настроен към това уникално тесто, което се готви, преди да се изпече, значи ще бъдеш приятно изненадан от това, което още може да приготвиш от него. Освен за еклери, напълнени с крем, тестото може да се използва за сладкиш Свети Оноре, за малките хапки със сирене гужер, или с негова вариация да се приготвят испанските чурос. А защо да не се върнем обратно във френската кухня и да погледнем отблизо как да си приготвим понички от тесто без месене и втасване? Знаеш, че бързите и твърде лесни рецепти не са в моя стил. Но пък ти обещавам нещо наистина вкусно, в замяна на твоята воля и прецизен труд. Започваме ли?

Предходната дъждовна и мрачна неделя, предреши начинанието. Понеже с малко дете като Даниел, не мога да правя каквото си искам, когато поискам, имах ето тези три опции за свободния неделен следобед, по време на неговия следобеден сън.

1. Да спя заедно с него.
2. Да го приспя и да чета книга, докато не се приспя.
3. Най-накрая да осъществя снимките за публикацията за френските понички от парено тесто и на следващата сутрин отново да се чувствам недоспала.

Хм, в една дъждовна неделя, след работна събота, какво ли да избера? Най-добре ще е да поспя. Обаче, когато в главата ми е преплетено кълбо от мисли и намерения, предпочитам да въведа мислите в ред и да осъществя поне едно от намеренията. Така, в неделния следобед имахме понички за похапване, въпреки че хаосът около мен продължи да си бъде все същия хаос. Хаос, но пък с френски понички от парено тесто.

Всичко за пареното тесто – от това какво е важно за него до рецептата – може да прочетеш в статията за „Парено тесто за еклери и профитероли“. Освен да се изпече и да придобие вид на пухкави топчета с кухина, която после да се напълни с крем или да се шприцова на ленти, които освен да се напълнят с крем, да се глазират, това тесто може и да се изпържи в маслена баня. Звучи ти не особено здравословно?  Зарежи тази работа. Дори тестото да е изпечено и напълнено с крем във вид на профитерол, той също няма как да се води здравословен в съвременния и според мен твърде налудничав вариант за понятието „здравословно“.

За мен здравословно е умереното хранене, което ти създава удоволствие. Разбира се, че внимавам какво ям, но това не изключва пържени картофи веднъж месечно или приятна закуска като тази. Работата тук е пърженето да е направено правилно, което означава в добре нагрята растителна мазнина. Това е всичко. Целта е да се създаде хрупкава повърхност с мека сърцевина. Съчетана със сладката бяла глазура с ванилови семенца, трансформацията на пареното тесто достига до момент, в който мога само да благодаря. Благодаря, че ми създава прекрасния момент на наслада от прясната храна, приготвена у дома. Нека ти покажа как.

Френски понички от парено тесто

За първи път разбрах за тези понички нaречени crullers от статията във food52.com, където също подробно са обяснени правилата за приготвяне на парено тесто. Въпреки че в статията съществува рецепта за парено тесто, аз предпочетох да използвам тази, с която се чувствам комфортно, още повече че не видях съществена разлика, когато сравних двете рецепти. Но за приготвянето на въпросните „къдрици“ следвах метода описан в рецептата.

Съществуват две опции при приготвянето на тези понички. Едната е тестото да се шприцова (винаги с накрайник „звезда“, нали трябва да се получат „къдрици“) върху изрязан квадрат от хартия за печене и да се сложи да се пържи в маслена баня заедно с хартията. След като тестото образува коричка на повърхността от нагорещената мазнина, то само се отделя от хартията. Хартията се изважда от мазнината и пърженето на поничката продължава докато стане готова. По този начин поничката става много пухкава и обемна.

Другата опция е след като тестото се шприцова върху парче хартия за печене, да се остави за около 30 минути във фризера. Идеята на тази стъпка е да фиксира „къдриците“ от шприцоването. След като поничката е замразена, тя лесно се отделя от хартията за печене и се пуска в нагорещената мазнина без нея. Но освен това, ми се обещава, че след замразяването, „къдриците“ ще се запазят. Нищо вярно или поне не в моите опити. Получават се малко по-хрупкави понички (от по-продължителното време за пържене, заради замразеното тесто), но и с по-малко обем. Помен от къдрици няма, дори всички замразени понички се разпукват неконтролируемо по време на пърженето. Въпреки разпукването липсата на къдрици върху поничките, смятам да отбележа метода като добър, защото както споменах по-горе, поничките се получават по-хрупкави. Това означава, че може да избереш метод, според това какво точно ти се яде – нещо обемно и пухкаво, наподобяващо мекичка или нещо тънко и хрупкаво, наподобяващо чурос.

Глазурата, с която се покриват поничките се описва като „тънка“ захарна глазура, която се състои просто от пудра захар, смесена с прясно мляко и евентуално ароматизирана с ванилия или канела, или индийско орехче, но рецептата във food52.com ми се стори много по-добра, защото пудрата захар се смесва със сметана и семенца от ванилова шушулка. Това прави глазурата:

1. Наистина бяла
2. По-плътна
3. С приятен ванилов аромат

Ако предпочиташ други вкусове на мястото на ванилията, винаги може да импровизираш и да добавиш онова, което ти харесва, но аз тук оставам привърженик на ванилията. Връщайки се на първоначалния стимул да приготвя тези понички за публикация, ще се повторя с нещо – не намирам нищо по-хубаво от лошото време:

Миналият уикенд лошото време беше с вкусна закуска с ароматен чай. И нека си вали! Рецептата е за 15 броя понички.

За тестото:

• 125 мл вода
• 125 мл пълномаслено прясно мляко
• 1 чаена лъжица захар
• 1/2 чаена лъжица сол
• 110 г масло, със стайна температура
• 140 г брашно
• 4-5 яйца, със стайна температура
• олио за пържене

За глазурата:

• 130 г пудра захар
• 50-80 мл животинска сметана 30-35%
• остъргани семенца от 1/2 ванилова шушулка

За тестото в тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен котлон докато маслото се разтопи и сместа заври. Когато сместа заври добре, в нея наведнъж се изсипва брашното. Разбърква енергично с дървена лъжица. Разбъркването продължава докато започне да се образува тесто. Тестото трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Продължава да се бърка на умерен към слаб огън още 20-30 секунди.

Готовото тесто се прехвърля в купа и се оставя да се поохлади преди да се добавят яйцата към него, но трябва да бъде все още топло.

Може да се използва статичен миксер и тестото да се прехвърли в купата на миксера. Слага се приставката с форма на лопатка/листо и се разбърква на бавна скорост, за да се поохлади.

Яйцата се разбиват с вилица в отделен съд и се добавят по малко към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато добавената част от яйцата се поеме и сместа стане еднородна. Ако се използва статичен миксер, яйцата се добавят по малко докато миксерът работи на бавна скорост. Продължава се с добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се разтича. В зависимост от големината на яйцата и колко дълго време тестото е готвено на котлона, то може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от четири и малко отгоре. Затова е нужно тестото да се следи за готовност. При разбъркване на ръка с дървена лъжица, тестото е готово, когато пада свободно при тръскане на лъжицата.

Ако се използва статичен миксер, тогава се прави тест с приставката за разбъркване – когато приставката се вдигне от тестото, то трябва да образува V-образна форма.  Докато в тази публикация визуализирам приготвянето на тестото в статичен миксер, стъпка по стъпка как се приготвя тестото от самото начало с продължение на ръка, може да видиш в публикацията за „Парено тесто за еклери и профитероли“.

Готовото тесто се прехвърля в сладкарски пош с накрайник „звезда“, но аз мисля, че и прав кръгъл накрайник ще свърши добра работа. От хартия за печене се изрязват квадрати с приблизителна дължина на страните 12 см. Върху квадратите се шприцоват кръгове от тестото.

Междувременно в дълбок съд се нагрява мазнина за пържене (използвам рафинирано слъногледово олио) докато достигне температура от 180ºC.

Шприцованите кръгове се слагат в нагорещената мазнина заедно с хартията за печене. След няколко секунди, когато тестото започне да стяга на повърхността, хартията се отделя внимателно с щипка. Поничките се пържат от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. По време на пърженето те увеличават обема си и стават пухкави.

Опция със замразяване преди пържене

Шприцованите кръгове от тестото се слагат във фризера за 30 минути до 1 час. Когато са стегнали добре, те се отделят от хартията за печене и се слагат в нагрятата мазнина. Пържат се отново от двете страни докато придобият тъмен златисто-кафяв цвят. За разлика от незамразяваното тесто, това се напуква, не става обемно по време на пърженето, а поничките остават тънки и по-хрупкави. Повече за тази опция за пържене и защо избрах да я представя, прочети в анонса към рецептата. Изпържените понички се поставят върху решетка, за да се отцедят от мазнината. Оставят се да се поохладят и се заливат с глазурата.

За глазурата всички съставки се смесват в купа и се разбъркват хубаво с лъжица или телена бъркалка. Ако глазурата е стегната се добавя още малко сметана.

Поничките може да се залеят с глазурата или да се потопят от едната страна в нея. Оставят се върху решетка, за да се стече излишната глазура и за да стегне леко тя. Най-добри са сервирани веднага или в рамките на деня на приготвянето им.

Още рецепти с парено-тесто

• Чурос с мексикански шоколад
• Courtesan au Chocolat
• SOS – Няколко предложения за пълнеж и сервиране на еклери и профитероли
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Гужер

Други рецепти от френска кухня

• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Шоколадово суфле с крем англез
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео

Поддържайки този блог от 8 години и публикувайки в началото му класическа рецепта с видео за приготвяне на козунак, всяка следваща година, рецептите за Великден започнаха да се явяват като експериментаторски на тема козунаци. Вдъхновения търся от целия свят, от всяка една култура и различни традиции. Не защото искам да избягам от класическото, а защото искам да открия нещо ново, нещо, което също може да се впише в нашите традиции и да ни донесе точно онова новото и интригуващото, за което предполагам всички бихме могли да бъдем готови сега. А ние сме готови, защото сме любознателни, нали? И искаме да откриваме нови вкусове, да създаваме комбинации от тях, да се впечатляваме от текстури и да се наслаждаваме на храната, не само когато я приготвяме и опитваме, но и когато виждаме същата тази наслада в погледа на онези, с които сме я споделили.

След публикацията за класически козунак през 2006 година, за следващите 6 години използвах рецептата за тестото като основа за нови рецепти, като например козуначени венчета с плънка от шоколадов марципан и кифлички с шоколадово-лешников пълнеж. Търсих идеи и вдъхновение от световните традиции и ти показах как да си приготвиш еврейска Бабка, полска Бабка и полското козуначено руло с мак – маковиец. Направих няколко експеримента във времето с пълнозърнест козунак с рози, шамфъстък и кардамон и представи си – козунак с квас и два пълнежа. Показах ти две сплитания с видео.

Освен тестените печива в козуначената тематика ти предложих и няколко десерта, които са толкова пъстри и красиви, че някои от тях дори се явяват като тематична декорация на масата – лимонови кексчета гнезда, шоколадови гнезда с марципанови яйца, великденска кошница с кексчета-яйца на клечка, морковена торта. Предложих идеи за великденски сладки като великденски сладки с бял шоколад и рози и ванилови бискивити с два вида великденска украса. За агнешкото няма да споменавам сега. И на него ще му дойде реда.

Изброявам всичко това, защото преди да дойде тазгодишният Великден идва нова идея за приготвяне на козунак. И той включва сусамов тахан, мед и халва. Не те питам какво мислиш за това, защото аз знам, че това е едно от най-добрите неща, които съм приготвяла досега. Чети докрай и тогава прецени дали ще се съгласиш с мен. И все си мисля, че ще бъдем на едно мнение. Стига да обичаш халва и да бъдеш любопитен за всичко извън установените практики.

Не би било учудващо за никого, в козунака да се сложи тахан халва, така както се добавят локум и стафиди, например. Работата е там, че никога не се бях сещала за това, въпреки че една от любимите ми закуски като дете се състоеше от филия хляб намазана с масло и мед (разбира се, маслото бе старателно разбърквано с меда, за да не потича медът от филията) и отгоре поръсена с натрошена тахан халва, от която се точеха едни бели дъвчащи нишки – друг любим момент за моята уста. Вероятно оттогава имам афинитет към много сладките и приятно дъвчащи храни, но признавам страстта към сладостта започва да залязва с времето, докато дъвчащият момент в храните си остава фаворит.

Когато обаче става въпрос за козунак, предпочитам го сладък. Още преди години, на пазара се появиха едни много сладки, въздушно-пухкави и жълти козунаци, за които не ти е нужно да разбираш от химия, за да се досетиш, че тази сладост не идва от захар. Достатъчно е да си имал няколко опита да направиш по-сладък козунак със захар, за да знаеш, че няма как да се получи добре – да бъде пухкав и обемен, да има конци. Затова решението е да се придържаш към любимата и изпитана във времето рецепта за козунак и да използваш сладка плънка в него, за да го направиш задоволително сладък.

Точно това видях като поредното решение и съответно ново предложение, когато се натъкнах на публикация за еврейски хляб хала с плънка от сусамов тахан с мед и халва. Представих си онези любими филии с масло, мед и халва и знаех, че тази рецепта ще ми хареса. Приготвих хлябa хала с плънката – беше вкусен и ароматен, но не толкова сладък, колкото ми се искаше. Затова реших да опитам да вмъкна плънката в козуначено тесто. И получих поредната версия на козунак – с неособено традиционна плънка, но все така вписващ се в традиционните предложения за Великден. Искаш ли да опиташ и ти? Разбира се, че искаш. Защото си любознателен и обичаш да откриваш нови вкусове. Нека да започваме тогава!

Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва

Рецептата за тестото е адаптация на рецептата за козунак, публикувана през 2006 година. Плънката е вдъхновена от рецептата за еврейски хляб хала, представена във foodandwine.com

Реших да не навлизам с подробности за приготвянето на козуначено тесто в предговора на рецептата, защото така или иначе в самата рецепта ще опиша всички стъпки подробно, придружени със снимки и видео, в което показвам техниката за измесване на тестото.  Не само за козунак, но и всяко едно хлебно тесто. В конкретния случай намаслявам ръцете си и плота с растителна мазнина, за да не се утежнява тестото с допълнително брашно, но когато се меси тесто за хлябът, плотът може да бъде поръсен с брашно, за да не лепне тестото. С правилната техника, времето за месене се съкращава сравнително; в тестото се развива повече глутен, който е необходим да го държи еластично и здраво; създава се добра основа за „конците“ при козуначеното тесто.

В настоящата рецепта оформям цялото количество тесто в един козунак от 6 фитила и съм длъжна да спомена, че този козунак е много голям. Би могло да се приготвят два или три по-малки козунака, които да се изпекат наведнъж. В този случай, времето за печене няма да се промени, но за да бъдем всички сигурни в резултата, следи твоите козунаци. Те ще регистрират готовност, когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

За един много голям козунак, два средно големи или 3 малки.

За закваската:

• 20 г прясна мая за хляб
• 1 1/2 чаена лъжица захар
• 50 мл топло прясно мляко
• 3 супени лъжици брашно

За тестото:

• цялата закваска
• 700 г брашно с високо съдържание на белтъчини
• 1 чаена лъжица смлян махлеб
• 1/4 чаена лъжица сол
• 200 мл прясно мляко
• 100 г захар
• 3 големи яйца, със стайна температура
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• 100 г разтопено и охладено масло
• 100 мл неутрално на аромат олио като слънчогледово, от гроздови семена или рапица
• 1 жълтък, разбит в 2 супени лъжици прясно мляко, за намазване
• сусам и едра кристална кафява захар, за поръсване

За плънката:

• 150 г сусамов тахан
• 60 г течен мед
• 1/2 чаена лъжица канела
• 1 супена лъжица ванилов екстракт
• щедра щипка малдонска сол
• 150 г тахан халва, натрошена

За закваската

Маята и захарта се разтварят в прясното мляко. Добавя се брашното и се разбърква. Трябва да се образува каша. Покрива се със стреч фолио и се оставя 10-15 минути докато сместа шупне.

Приготвяне на тестото в статичен миксер

В купата на миксера се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашнената смес в купата на миксера се добавят закваската, прясното мляко със захарта, яйцата и маслото. Омесват се с куката за тесто на ниска към средна скорост на миксера за 8-10 минути.

Тестото трябва да бъде меко, гладко и еластично, но не лепкаво.

Тестото се изважда от купата и се поставя върху работен плот намазан с малко олио. Започва да се измесва с останалото олио като се добавя по малко от него докато се изчерпа цялото олио. Техниката на измесване може да проследиш в следващото видео:

Приготвяне на тестото на ръка

В голяма широка купа се смесват брашното, махлеба и солта. Прясното мляко се смесва със захарта и се загряват докато захарта се разтопи. Ако сместа се загрее твърде много се оставя да се поохлади, преди да се използва. Трябва да бъде приятно топла, а не гореща. Яйцата се смесват с ваниловия екстракт и се разбиват леко с телена бъркалка или вилица. Маслото се разтопява, като се оставя да се поохлади, но без да стяга отново.

Към брашното се добавят всички смеси и се замесва тесто. Тестото се изважда от купата върху леко набрашнен работен плот и се меси 8-10 минути докато стане гладко и еластично. Техниката за месене може да видиш на видео малко по-горе. Тестото трябва да остане меко, но да не бъде лепкаво. Ако лепне много, тогава се доизмесва с малко брашно, но ако лепненето е съвсем леко и тестото лесно се отделя от плота, когато се загребе с шпатула, тогава измесването продължава с олио и не се добавя повече брашно.

Втасване на тестото

Когато тестото поеме цялата мазнина се поставя в намаслена голяма купа или тенджера, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура (25ºC – 26ºC) за 2 часа. Тестото трябва почти да утрои обема си.

Приготвяне на плънката

В купа се смесват сусамовият тахан, медът, канелата, ваниловият екстракт и малдонската сол. Разбъркват се хубаво. Халвата се натрошава с пръсти (това може да стане и при процеса на приготвяне на рулата с плънката).

Оформяне на рулата и сплитане

Втасалото тесто се изважда върху намазан с олио работен плот и без да се премесва се разделя на 6 равни части. Ако тестото се премеси, то ще стегне и ще бъде трудно за работа. Ако това все пак се случи, тестото се оставя на спокойствие 10-15 минути и тогава се продължава работа с него.

Всяка част от тестото се разстила с длани на правоъгълник (точните размери и прави ъгли не са от значение тук).

Върху тестото се разпределя част от сместа със сусам тахан и част от халвата.

Правоъгълникът се завива на руло.

Рулото се разтегля с длани, така че да увеличи дължината си. Оставя се настрана и по същия начин се приготвят останалите 5 рула.

Шестте рула могат да се сплетат в един козунак, като стъпка по-стъпка как става това, може проследиш в публикация в thekitchn.com. Ако искаш да приготвиш два козунака от това количество тесто, те се сплитат на плитка с по три фитила. Разбира се, може да импровизираш с броя на фитилите и плетките. Ето още две предложения за сплитане.

Финално втасване

След като козунакът е сплетен се поставя в тава върху хартия за печене за финалното втасване. Козунакът се покрива със стреч фолио напръскано с мазнина за печене или намазано с растителна мазнина.

Финалното втасване продължава около 1 час. Пробата за добре втасало тесто е следната – върху тестото се прави лек натиск с показалеца. Ако вдлъбнатината, която се получава при този лек натиск бързо възвърне първоначалната си височина и тестото изглежда еластично (като пружиниращо), значи е добре втасало и е готово за печене. Ако при натиска с пръст, в тестото остане видима следа или то не възвръща бързо първоначалната си височина, значи му трябва още малко време за втасване. Ако след натиска с пръст остане трайна следа и дори дупка от пръста, значи тестото е превтасало. Да се надяваме, че няма да се стига до този момент.

Печене

Около 15 минути преди козунакът да е завършил финалното си втасване, фурната се нагрява на 200ºC. Преди печенето козунакът се намазва с жълтък разбит с 2 супени лъжици прясно мляко и се поръсва със сусам и едра кафява захар. Тавата с козунака се поставя на средно ниво на фурната. Температурата на фурната се намаля на 180ºC и козунакът се пече около 40 минути. Готов е когато вътрешната температура, измерена в най-дебелата и средна част на козунака е между 92ºC и 95ºC.

Козунакът се изважда от фурната и се оставя върху тавата за около 15 минути. След това се прехвърля върху решетка и се оставя да се охлади. Съхранява се добре опакован на стайна температура за 3-4 дни, но всички знаем, че е най-хубав, когато е прясно изпечен.

Още рецепти със сусамов-тахан

• Салата от печен карфиол, нахут с пушен пипер и таханов дресинг
• Брауни със сусамов тахан и халва
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Агнешко бутче с рози и шафран, печени пресни картофи и аспержи, майонеза със сусамов тахан и сумак
• Двойно шоколадови сладки със сусамов тахан
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Веган кюфтенца от амарант и пресен грах с таханов сос
• Шоколадови (пред)ястия
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Агнешки кюфтенца и таханов сос с шамфъстък
• Сладки със сусамов тахан, овесени ядки, орехи и стафиди
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур

Други предложения за тестени печива

• Макова плитка
• Сладка сиропирана баница със сирена
• Чурос с мексикански шоколад
• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут
• Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове

Ако обичаш хумус, значи си опитвал различни негови вариации – с наситен вкус на кимион или сусамов тахан, с повече лимон или чесън, с къри, с пушен пипер и масло или със сотиран лук, по-гъст или по-рядък, с различни поръски при сервиране. Сигурна съм, че си имаш любима рецепта, но ако си предразположен към още една вариация, предлагам ти да опиташ тази негова есенна интерпретация.

И като споменах есен, точно този дъждовен и ветровит период от нея ми се струва много подходящ за приготвяне на бавно печени домати. Не че няма какво да правиш в неделя следобед, но не се изискват огромни усилия, за да се внесе повече концентриран вкус в хумуса, именно с бавно печените домати. Вероятно позакъснях с тази публикация, защото имах други неотложни задачи за вършене, и все пак, на пазара все още могат да се намерят подходящи домати за тази рецепта. Ако не успееш да намериш добре узрели „Рома“ или ако и ти като мен намираш полските или македонските домати за повече от неподходящи, то винаги може да се спреш на малките, сладки и с повече вкус чери-та.

Точно този сладък и свеж вкус на доматите ни трябва за хумуса. Искаме да бъдат добре узрели и с плътно месо, в което по време на бавното печене ще се концентрира приятното усещане в съчетание с нахута, сусамовия тахан, лимона и чесъна. Но да си призная, имайки и предишни опити с подобни рецепти, не бях толкова изненадана от това. Изненадах се от друго. От комбинацията на този хумус с домати, с овесените питки.

Овесеното брашно има характерен вкус, който не винаги се съчетава добре с други продукти. Знам това от няколко опита за сладки курабийки с него и ще ти кажа, че разликата между овесените ядки в сладки и овесеното брашно в такива е огромна. Даже нищо общо. Свикнали сме с вкуса на овесените сладки, в които овесените ядки придават ядков вкус и дъвчаща текстура, но с брашното от овес резултатите са коренно различни. Точно това ми направи впечатление и в питките с овесено брашно.

Първият път, когато ги приготвих, използвах пълнозърнесто пшенично брашно в комбинация с овесено брашно, така както е предложено в рецептата. Не останах очарована по няколко причини. Пълнозърнестото брашно твърде много натежаваше като вкус и дори придаваше горчивина – нещо, което не би се случило, ако го комбинирам с бяло брашно, например. Питките бяха плътни и без особен обем. Тези две забележки бяха достатъчни, на второ четене да променя рецептата и вместо да комбинирам овесеното брашно с пълнозърнесто, да го съчетая с бяло. Новият резултат ми хареса повече – вече не усещах горчивина, питките имаха по-лека текстура и вкусът на овеса беше по-изчистен. И когато съчетах в една хапка хумуса с домати и хлебчето с характерения си вкус на овесеното брашно, с лек опушен аромат от печенето, вече бях приятно изненадана от хармоничната комбинация.

Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган

Рецептите са адаптирани от thekitchenmccabe.com

За хумуса с бавно печени домати:

• 15 броя дребни домати
• зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер
• 150 г сух нахут, накиснат за една нощ във вода или 360 г сварен нахут
• 2 големи скилидки чесън
• 50 мл зехтин + допълнително за сервиране
• сок от 1/2 лимон
• 1 1/2 супена лъжица (40 г) сусамов тахан
• сол на вкус
• около 200 мл от водата, в която е врял нахутът или от консервата, ако се използва консерва
• пресен босилек за сервиране

Фурната се нагрява на 150ºС. Доматите се срязват на две или на четири, в зависимост от големината им. Ако се използват чери домати, достатъчно е да се срежат на две. Ако се използват домати „Рома“, дребно „Ръгби“ или други малки по размер домати, достатъчно е да се срежат на четири. Ако се използват по-едри (но не прекалено големи) домати, тогава може да се срежат на шест парчета.

Нарязаните домати се подреждат в тава върху хартия за печене. Поръсват се с малко зехтин, сол и прясно смлян черен пипер. Слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пекат около 2 часа или 2 часа и половина, докато доматите започнат да се сушат. По-голямата част от водата в тях трябва да се е изпарила, но все пак да останат сочни. Пека ги без вентилатор. Ако се използва вентилатора на фурната, тогава е добре градусите за печене да се намалят на 130ºC и да се проследи времето за печене.

Когато доматите са готови, от тях се заделят половината за сервиране. Другата половина се оставя за хумуса.

За хумуса, предварително накиснатият нахут се изцежда от водата. За варенето му се добавя нова вода. Сварява се в тенджера под налягане за около 40 минути или в обикновена тенджера за около 1 час и 30 минути. Нахутът трябва да бъде напълно омекнал. Прецежда се от водата, в която е врял, като от нея се заделят около 300 мл, които могат да бъдат необходими за хумуса. Ако се използва нахут от консерва, той се прецежда, а водата от консервата се запазва.

В кухненски робот се смесват свареният нахут, половината количество от изпечените домати, чесънът, зехтинът, лимоновият сок, сусамовият тахан и сол на вкус. Пасират се, като едновременно по малко се добавя от заделената вода. Добавя се толкова толкова вода, колкото е необходимо, за да се получи гладко и стегнато пюре. Ако предпочиташ хумуса по-рядък, разбира се може да се добави повече от водата.

За сервиране хумусът се изсипва в подходяща чиния или паница. Повърхността му се минава с върха на лъжица, така че да се получи канал. Хумусът се поръсва с малко зехтин и се гарнира с останалите печени домати и пресен босилек.

За бързите овесени питки на тиган:

• 160 г бяло брашно
• 100 г овесено брашно
• 1 чаена лъжица сода бикарбонат
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица захар
• 1 супена лъжица зехтин + допълнително за намазване на питките
• 160 г кисело мляко
• около 50 мл хладка вода

Замесва се тесто като в купа се смесват двата вида брашно, содата, солта, захарта и зехтинът. Добавя се киселото мляко и по малко от водата, докато се получи тесто. Тестото трябва да бъде меко, но не лепкаво. Измесва се върху леко набрашнен работен плот 5 минути. Поставя се в намазана с малко мазнина купа, покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура 15 минути.

След като тестото се отпусне се разделя на 8 еднакви топки. Всяка топка се разточва на питка с дебелина 3 мм. Едната страна на питките се намазва с малко зехтин.

Тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Питките се пекат една по една, като първо се слагат с намазаната със зехтин част надолу. Пекат се по 1 минута от всяка страна, като през това време тиганът се захлупва с капак.

Още рецепти за дип

• Маринован октопод, пържени тиквички и скордаля
• Гръцка фава
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Зелена вълна – пастет от магданоз и коприва
• Печен карфиол със сос от печен чесън, майонеза и пармезан
• Хумус със заатар, масло с пушен пипер и питки с кимион
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Дип от авокадо, сусамов тахан и сумак
• Песто със сушени домати
• Ръжени хлебчета със сусамов тахан и пастет от червена леща и булгур
• Печени сладки картофи с пастет от черен боб
• Пастет от сушени домати и маслини
• Пастет от боб и сушени домати
• Песто сос

Други рецепти за хляб и тестени

• Макова плитка
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Многозърнест хляб с квас
• Понички с мармалад
• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб
• Хлябът на Тоскана
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта

Ако ти се струва, че онази част от цялата кулинария свързана с приготвяне на всякакви видове тесто, която най-общо може да наречем пекарство, е трудна, отнемаща време и много лепкава работа, може би си прав. Приготвянето на хляб или кифлички, на понички или баница, наистина изисква подготовка и известно време практика, но при добро желание, знаеш, всичко е възможно. Аз, като любител на всякакъв вид тесто съм подготвена с моята практика, включваща опити с разнообразни продукти за хлябове, солени и сладки печива. Една от любимите ми текстури вече знаеш е хрупкавото, затова много обичам багетите, които съдържат повече коричка отколкото среда. Другият вариант на хрупкаво тесто са гризините, които отдавна знам как да приготвям у дома. Третият вариант са крекерите. Те изглежда ми отнеха най-много време. Време, за да открия най-добрата за мен рецепта.

Ако следиш блога от неговото начало, сигурно си запознат с рецептите за крекери с лен, слънчоглед и сусам, царевичните крекери и едни от любимите ми – овесените крекери. По-късно опитах една рецепта от книгата на Патриша Уелс за ръжено-овесени крекери. Пристрастеността ми хрупкавото пролича и в много от рецептите в моята първа кулинарна книга, а една от тях е за ръжени крекери със семена, която доста често приготвям и сега.

Всички тези рецепти за крекери и по-голямата част от онези, които просто съм опитала без да съм ги повторила, са хубави рецепти, всяка от тях със специфични вкусове и техники. Ако знам, какво искам да постигна, знам на коя рецепта да се върна. Но на мен тази известност никога не ми е достатъчна, защото небцето винаги търси нещо ново, нещо непознато. (Говорим за моето небце, нали е ясно това?) Затова опитвам всяка рецепта, която на първо прочитане ми се стори интересна и по-различна от всичко, което съм приготвяла.

Така приготвих и тези крекери, които си набелязах още от първото разглеждане на една от най-новите ми книги за скандинавска кухня Scandinavian Baking: Loving Baking at Home. Специфични продукти, не толкова трудна техника, идеално предложение за ежедневен снак или крекер за лека вечеря/парти, който да бъде придружен с крем-сирене и пушена сьомга, а защо не и гравлакс – всичко това много ми хареса и напълно покри критериите ми за нова хрупкава храна, която обезателно трябва да се пробва. Всъщност, впечатли ме снимката придружаваща рецептата в книгата и си казах: „Аха, това е моят крекер!“ И не сбърках.

След като стигнахме дотук, нека „специфични продукти“ не те притеснява толкова. Знам, че е възможно да не ги откриеш в твоя квартален магазин, твоя град или дори в страната, в която живееш, затова направих и няколко други опита с по-достъпни съставки, като с това се опитах възможно повече да запазя тяхната структура. Смятам, че всички вариации станаха много успешни. Остава само, да се поизцапаш с малко брашно. Ако и това предложение пак ти се струва трудно, отнемащо време и лепкава работа, може би грешиш.

А ако ме запиташ „Йоана, къде са новите коледни предложения?“, веднага отговарям – „Идват!“. Просто стой наблизо, а междувременно прегледай всички коледни рецепти в блога досега. Може да откриеш нещо подходящо за теб или да си припомниш позабравена рецепта. А защо да не опиташ и тези крекери?

Многозърнести крекери с брашно от спелта

Рецептата е адаптирана от книгата  Scandinavian Baking: Loving Baking at Home.

За тези крекери в рецептата се изискват два вида брашно от спелта. Единият е пълнозърнесто брашно от спелта, смляно на каменна мелница, което не е непосилно да се открие в по-добрите супермаркети, био магазините и дрогериите. Вторият вид брашно е бяло брашно от спелта, също смляно на каменна мелница, което вече е по-трудно за намиране. Заради него бяха и различните ми опити, в които го заменях с други брашна. Така например, вместо бяло брашно от спелта за тези крекери може да се използва брашно от спелта тип 1050 (което е като типово от спелта); бяло пшенично брашно; типово брашно. Може също така крекерите да се приготвят изцяло с пълнозърнесто брашно от спелта.

В някои вариации на крекерите пропуснах ръжените ядки и вместо тях добавях още овесени ядки. Рецептата работи добре и така, но за да бъдат крекерите наистина многозърнести, колкото по-разнообразни ядки и брашна се използват, толкова по-добре.

Рецептата има специфична техника на замесване, затова просто я следвай и ще се насладиш на едни наистина тънки, хрупкави и много вкусни крекери.

За 4-6 порции.

За тестото:

• 100 г масло
• 1/2 супена лъжица мед
• 75 г фини овесени ядки
• 75 г пресовани ръжени ядки (може да се заменят със същото количество фини овесени ядки)
• 20 г сусамови семена
• 20 г макови семена
• 100 г пълнозърнесто брашно от спелта
• 50 г бяло брашно от спелта (може да се замени с брашно от спелта тип 1050, бяло пшенично, типово или пълнозърнесто брашно от спелта)
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица бакпулвер

За поръсване:

• 1 супена лъжица ленено семе
• 1 супена лъжица макови семена
• 1 супена лъжица сусамови семена
• 1 супена лъжица пресовани ръжени ядки (може да се заменят с фини овесени ядки)

Фурната се нагрява на 150ºC. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива с хартия за печене. Подготвя се 100 мл вряла вода.

В тенджера се слага маслото и се разтопява на умерен котлон. Отстранява се от котлона и към него се добавят медът, овесените и ръжените ядки, сусамът и макът. Разбъркват се, докато се покрият с мазнина. Тогава се добавят двата вида брашно смесени със солта и бакпулвера. Разбъркват се грубо, ще се получи суха ронлива смес. Към нея се изсипва 100 мл вряла вода и всичко се разбърква докато се образува тесто.

Тестото се поставя в тавата върху хартията за печене. С намокрени в студена вода ръце се разстила, колкото е възможно по-тънко. Семената и ядките за поръсване се смесват и се разпределят върху тестото. Притискат се леко с длани, за да се залепят за него.

Тавата с тестото се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 35 минути. След като се извади от фурната, изпеченото тесто се оставя да изстине в тавата. Начупва се на парчета. Крекерите се съхраняват в добре затворена кутия на стайна температура. Остават хрупкави до 1 седмица.

Още рецепти за крекери

• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Банофи пай, но без пай и рецепта за грахам крекери
• SOS – 5 безглутенови вегетариански рецепти
• Овесени крекери и тайната съставка
• Царевични крекери
• Крекери с ленено семе, слънчоглед и сусам

Други рецепти от шведска кухня

• Шведски маслени бисквити с малиново сладко (Hallongrottor)
• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Шведски канелени кифлички
• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Шведски джинджифилови бисквити пепаркакор (Pepparkakor)
• Гльог
• Маринована херинга
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут

Знам. Звучи странно. Няма доматен сос, нито каквито и да е домати. Няма и сирене. Не е кръгла и не се реже на триъгълници. Пиците не е задължително да бъдат кръгли и с домати. Най-добрият пример е pizza bianca – нещо, което в света на пастата би било pasta aglio e olio. Семпло, дори по-семпло отколкото може да си въобразиш. И толкова вкусно, че не може да спреш да ядеш. И дори този факт да те притесни покрай сезона на плажните ваканции, не му мисли и спри да се измъчваш. Освен да се живее хубаво е добре и да се яде хубаво. Знаеш какво имам предвид.

В тази публикация, освен да включа любимото ми бързо тесто за пица, ще ти представя и как го гарнирам с картофи, лук и розмарин, така че да се получи pizza con patate. И тук трябва да си представиш тънко хрупкаво тесто, меки картофи със златиста повърхност, сладък лук и безкраен аромат на розмарин. Някой отворили ли вече бутилка с розе, че рязко ожаднях? ОК. Аз ще го направя. Но преди това, нека приготвим пицата с картофи и лук.

Като ангажиран (по всякакъв начин) родител с почти четири годишно дете имах някои размишления относно пицата. Тя е бърза храна, нали? Бърза е защото може да си я поръчаме за вкъщи, още докато сме на път за там след дълъг работен ден. Сравнително бърза е и в повечето пицарии в София, стига да не бъде петък или събота вечер. Пицата е любима храна и имаш десетки възможности за вкус. Мисля си, ние всички обичаме пица. Да, ама не. Даниел категорично отказва каквито и да е вариации, освен гореспоменатата пица бианка (просто изпечено тесто със зехтин, евентуално малко сирене и моля без никакви зелении върху него). Пак си мисля, това мое дете става по-злоядо и от най-злоядите деца (на мен ли точно се падна!), но имам скрита надежда, че е период и просто не знае какво прави. Представям си как в тийнеджърска възраст основната му храна е точно това и ми се струва малко успокоително, ако и аз мога да му я предложа у дома. #майчинскитревоги

Така че, тази пица очевидно Даниел не я яде, дори след като го убедих, че в нея няма нито домати, нито моркови (морковите са друга тема за #майчинскитревоги). Обаче ние останалите обичаме пица. Особено ако върху нея има лук. Сладък, поел ароматите на розмарина. И картофи, напоили се със зехтин върху хрупкавото тесто. Нека ти разкажа сега повече за това.

Ако трябва да приготвя пица, винаги използвам любимото ми тесто от 2008 година, публикувано в блога за „Пица Маргарита“. За мен е изключително бързо и лесно, защото отдавна използвам статичен миксер за замесването му, но и замесено на ръка е също толкова добре. Само става малко по-лепкаво и брашнено по плота, но това се почиства лесно.

Относно гарнирането с картофи, винаги съм искала да опитам варианта на голяма правоъгълна пица с картофи, който видях в Рим по време на ваканцията ни през 2008. След почти десет години оттогава, това лято аз съм обсебена освен от морска храна и от тънък гарниран хляб. Опитах няколко варианта, освен супер семплата бианка за Даниел и се спрях на два, единият от които е в тази публикация. За следващия ще ме изчакаш малко, но отново няма да използвам домати, освен ако не са за добре овкусена салата.

Ако искаш да научиш повече за видовете пица, в тази статия по интересен начин са представени основните разновидности. Което ме подсеща, че и любимата ми писаладиер с много карамелизиран лук също е пица. Би трябвало някой път да поговорим и за нея.

Пица с картофи и лук

По идея и навигация от smittenkitchen.com и christinascucina.com.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 1 кг картофи, обелени и нарязани на дискове с дебелина 3 мм
• 700 мл студена вода
• 4 чаени лъжици (20 г) сол
• 1 средно голяма глава жълт лук, нарязан на кръгове с дебелина 3 мм
• 4-5 супени лъжици (60-75 мл) зехтин
• 1 супена лъжица нарязан пресен розмарин
• прясно смлян черен пипер

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на картофите и лука

В приблизително 700 мл вода се разтварят четири чаени лъжици сол. Картофите се обелват и се нарязват на дискове с дебелина 3 мм. За целта се използва остър нож и повече сръчност или най-добре V-образно ренде или мандолина. Аз използвам този модел мандолина на OXO. Нарязаните картофи веднага се поставят в подсолената вода. Оставят се да престоят в нея от 30 до 90 минути. Това ще помогне освен да се овкусят и да не потъмнеят, да се сготвят частично от солта – така ще омекнат и ще се сготвят по-бързо и по-добре върху тестото.

Лукът се обелва и също се нарязва на кръгове 3 мм.

Когато тестото е готово за работа, картофите се отцеждат от водата и с ръце се изстисква възможно повече течност от тях. Не се изплакват. Отцедените с ръце картофи се разстилат върху кухненска кърпа и с друга кърпа или кухненска хартия се попиват от останалата влажност. Това е важно, за да не остава тестото влажно и глетаво, а и за да придобият картофите приятна хрупкавост. Прехвърлят се в голяма купа и се смесват с лука, зехтина, розмарина и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се хубаво.

Аранжиране на пицата

Фурната се нагрява на 250ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху него се разпределя сместа с картофите и лука, като се покриват и краищата на тестото. Тавата с пицата се слага на средно ниво във фурната. Пицата се пече 30 минути или докато краищата станат кафяви, а картофите придобият златист цвят с тук-там хрупкави крайчета. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Сервира се топла или със стайна температура. На мен повече ми харесва топла, защото тогава тестото е екстремно хрупкаво, картофите на повърхността си също. Може да добавиш допълнително вкус, като гарнираш с билково песто.

Още рецепти за пица

• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Пица „Маргарита“

Още рецепти с картофи

• Печени есенни зеленчуци
• Овчарски пай
• Печен агнешки бут и хрупкави билкови картофи
• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Картофени ньоки с гъби и рукола
• Пълнени есенни картофи
• Риболита
• Пресни картофи със салвия и песто от левурда
• Една вариация на „Изкушението на Янсон“
• Крем супа от земна ябълка и чеснови крутони с мащерка
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Гъста агнешка супа с кисело мляко и шафран
• Супа от праз с ръжено-овесени бисквити
• Печени пресни картофи и майонеза с розмарин, шалот и вода от портокалови цветове
• Спаначена крем супа
• SOS – Нисоаз – още една спорна салата
• Виенски шницел с два вида салата + видео
• Йоана на Земята – Зеленчукова пита за Бъдни вечер
• Къри супа с тиква и картофи

Обещах ти още една пица, която не е кръгла и е без домати. Защо отново ни представяш нещо подобно на предишната ти публикация, Йоана? Обзалагам се, че ако си я прочел, си се запознал и с основните разновидности на пица. Серията, която правя в момента е за pizza al taglio – голяма правоъгълна пица, гарнирана с каквото пожелаеш и нарязана на парчета, много често с ножица. Този вид пица на парче, известна и като римска пица е лесна за приготвяне в домашни условия. Във фурната, в която ще изпечеш достатъчно пица наведнъж и дори няма да ти е необходима нито точилка, нито специални умения за разтегляне на тестото с подхвърляне и въртене, и още повече познания за физиката на тази привличаща погледите дейност на майсторите.

Привличащи вниманието тук причини да се изцапаш с малко брашно са думите лесно и достатъчно. Нека да включа и лятно, не само заради тиквичките и босилека, но и заради самата идея да се приготви нещо вкусно за вечеря, което да се допълни само от една голяма купа със салата от домати, краставици и чушки. Обожавам го този сезон, знаеш ли?

Според Вальо слагам твърде много тиквички върху тестото, но на мен така ми харесва. Пък и ако не го направя точно сега, в сезона на тиквичките, сигурна съм, че няма да имам нито по-добра възможност, нито по-добро оправдание. Лимоновата кора в рикотата е нещо, без което тази пица няма да бъде същата, досущ както при кюфтенцата със спагети на Джейми Оливър. Вместо босилек, може да се използва всяка една билка или зелена подправка, и като казвам всяка една, означава всяка една.

Не е изключено пицата да се поръси с пресен копър след като се изпече  и дори към рикотата да се добави ситно нарязан чесън. Въпросът с добавките за овкусяване на каквото и да било, винаги си остава плаващ, според личните предпочитания. Моите в случая биха се трансформирали в един израз, който вече не помня по какъв повод научих някъде, но скоро с Вальо си говорехме точно за него. А той гласи:  „As simple as can be“.

По повод израза, ние го споменахме с намигане един към друг и към един летен десерт, който приготвих наскоро в емоционалната ми привързаност към дребните летни плодове и той може би най-добре би олицетворил истинността му. Вероятно вече се досещаш направо гориш от любопитство какъв е този летен десерт. Не бих го запазила в тайна, защото е толкова семпъл, колкото може да бъде и е толкова вкусен, колкото не може да си представиш. Но колкото и да е семпло, това си е повод за отделна публикация. Както и един друг тънък гарниран хляб, който ми се иска да опитам скоро.

Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички

По идея от tinastausendschoen.de

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 350 г рикота
• настъргана кора от 1/2 лимон
• сол и прясно смлян пипер меланж
• 2 големи стръка пресен босилек, нарязан на едро
• 3 средно големи тиквички (800 г), нарязани на шайби с дебелина 3 мм
• 1-2 супени лъжици зехтин

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на рикотата и тиквичките

Рикотата се смесва с лимоновата кора и се посолява със сол и прясно смлян пипер меланж на вкус.

Тиквичките се нарязват непосредствено преди гарнирането на тестото, на шайби с дебелина 3 мм. Използва се остър нож и повече сръчност или най-добре V-образно ренде, или мандолина. Аз използвам този модел мандолина на OXO.

Аранжиране на пицата

Фурната се нагрява на 250ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху него се разпределя рикотата и се поръсва босилека. Тиквичките се подреждат керемидообразно върху цялата повърхност. С помощта на четка се намазват със зехтин. Посоляват се със сол и прясно смлян пипер меланж. Тавата с пицата се слага на средно ниво във фурната. Пицата се пече 20 минути или докато краищата станат кафяви. След това фурната се включва на опция грил и тавата с пицата се премества на най-горното ниво във фурната. Запича се 5 минути или докато тиквичките станат златисти. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Сервира се топла или със стайна температура. Тази пица, за разлика от пицата с картофи и лук, повече ми харесва със стайна температура.

Още рецепти за пица

• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с картофи и лук
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Пица „Маргарита“

Други рецепти с тиквички

• Печени есенни зеленчуци
• Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента
• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Печена риба в солена кора, сотирани зеленчуци и сос айоли
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Тиквички с мента и босилек
• Фритата с тиквички, аспержи и козе сирене
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Пълнени тиквички с амарант
• Прясна паста с тиквички, пармезан и хрупкав босилек
• Брям – гръцки зеленчуков гювеч
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Кафяв ориз със зеленчуци по провансалски
• Баница с тиквички и сирене фета
• Запечени тиквички в доматен сос и сирене фета
• Задушени тиквички в доматен сос
• Телевизионно приключение – видео и рецепта
• Топла мароканска салата
• Пролетна салата с кълнове и сирене тофу

Други рецепти с рикота

• Гратен от спанак с рикота и рохки яйца
• Пролетна паста или талиателе с пресен грах, тиквички и мента
• Палачинки с рикота и конфитирани ябълки с портокал
• Чийзкейк с рикота, таитянска ванилия и мармалад от череши
• Тиквички с мента и босилек
• Банички с праз и рикота
• Как да си направя датско тесто
• Вместо неволята викай въображението си! И една игра, ако ти се играе.
• Равиоли с рикота и спанак

Такъв е сезонът. На печени чушки и огромни салати от огромни сладки домати. Малко песто, бяло саламурено сирене, препечен хляб и вечерята е готова. За десерт се полагат грозде и смокини. Дори Даниел забрави за шоколадовия сладолед. Но има и някои неща, заради които в този сезон е препоръчително да включим мощностите на печката, като например за да си приготвим рататуй, капоната, печени патладжани, шакшука или просто провансалски гарниран хляб.

От тънките гарнирани хлябове, които са като пица, но се приготвят в големи правоъгълни тави, най-любим вариант за мен е провансалският писаладиер (Pissaladière). Любим ми стана след като научих по-подробно за него по време на ваканцията ни в Прованс преди пет години. Писаладиер беше една от първите традиционни за региона храни, които започнах да приготвям веднага след пътешествието. За тези пет години изпробвах много рецепти, на които попадах, дали от книги или от други блогове и сайтове за храна. Макар съставките за писаладиер винаги да са еднакви, в различните рецепти се казваше за различно тесто, различно количество и степен на карамелизация лук, различно количество аншоа и маслини, различни подправки, дори различни начини за гарниране (като подредба на продуктите и презентация). Това, което се знае със сигурност, е че не трябва да се пренебрегва качеството на продуктите, защото вкусът на една семпла храна като тази, зависи най-много от тях. И дори да не намираме месести черни маслини от областта на Ница, заменянето им с други, би било добре да стане с добри, макар и не задължително черни. Едно предложение на Дейвид Лебовиц е гръцка каламата, но дава съвет да не споделяте с никой провансалец, че използвате гръцки маслини за неговия писаладиер.

Сред най-първите ми опити за писаладиер получавах дебела гарнирана пита или подобие на фокача с лук и аншоа върху нея, докато не схванах, че писаладиер трябва да бъде с тънък, като при пица хляб, много лук и достатъчно аншоа и маслини, за да ме накара, когато планувам приготвянето му, да сложа и бутилка с розе в хладилника (по възможност от предния ден). Затова не потърсих повече рецепти за тестото, само сравнявах такива с любимото ми бързо тесто за пица, с което продължих започнах да приготвям писаладиер.

Що се отнася до избора ми за степен на карамелизиране на лука, моят е колкото повече, толкова по-вкусно. За това се изисква и малко повече време, с често разбъркване към края на готвенето. Но всичко е заслужено, защото силата на вкуса, който получавам е пропорционален на времето за готвене на лука. Колкото повече, толкова повече! (Това не съм го измислила аз.) Представи си този сладък лук със солената аншоа върху хрупкавото тънко тесто и съм сигурна, че и ти веднага ще сложиш поне едно розе да се охлажда.

След като вече обсъдихме маслините, останаха още две съставки, без които не си представям Прованс и провансалската кухня. Едната, съвсем предсказуемо е чесънът. Другата, без съмнение е мащерката. За нея би било по-добре да говоря като за подправка, макар и да е съставка. Мащерката от своя страна е една от любимите ми подправки и една от любимите ми билки за чай. Освен да я добавя към лука, докато се карамелизира, аз поръсвам от нея и върху самия писаладиер, преди да го изпека. А ако вече се чудиш – за готвене винаги използвам прясна мащерка. Ароматът ѝ е по-богат и жив. А когато усетя заедно ароматите на прясна мащерка и суров чесън, тогава се завръщам тук и продължавам да мечтая.

С тази последна лятна публикация, бих искала да ти пожелая весел и спокоен завършек на сезона. Хубавите емоции могат да дойдат спонтанно и неочаквано, но със сигурност може да ги предизвикаме с добра храна, която е споделена. Ще се завърна вероятно някъде през септември. И един съвет – не пести розето!

Писаладиер

След толкова много опити, накрая се позовавам върху рецептата на Дейвид Лебовиц от книгата му My Paris Kitchen. (Нека заглавието на книгата не те подвежда, както за писаладиер, чиито традиционен регион е Прованс и по-точно областта на Ница, така и за други рецепти от нея, които са от цяла Франция.)

Лебовиц споменава, че обезкостяването на маслините не е задължително, дори в повечето случаи се добавят цели в плънката. Ако избереш такъв вариант, предупреди хората, на които ще сервираш писаладиер с цели, необезкостени маслини, да бъдат внимателни.

За 6 порции или 12 големи квадратни разреза с размер около 10 см.

 За тестото:

• 300 г брашно
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 мл зехтин
• 150-170 мл хладка вода

За гарниране:

• 3 супени лъжици (45 мл) зехтин + допълнително за тавата и за поръсване
• 1,300 кг жълт лук, нарязан на полумесеци
• 10 стръка прясна мащерка + допълнително за поръсване
• 4 скилидки чесън, нарязани на филийки
• 1/2 чаена лъжица сол
• 1/2 чаена лъжица захар
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 30 дребни черни месести маслини (60 г) или същото количество каламата или каламон, обезкостени
• 18-20 филета аншоа, отцедени от мазнината

Приготвяне на тестото

Замесване в статичен миксер: В купата на миксера се измерват брашното, солта и маята. Добавят се зехтинът и 150 мл хладка вода. Разбъркват се грубо на ръка с приставката за тесто и след това (с поставена на миксера приставка) тестото се омесва на средна скорост 5 минути. Ако изглежда сухо се добавя още малко вода. Тестото трябва да бъде стегнато и еластично. Прехвърля се в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Замесване на ръка: В купа се измерват брашното, солта и маята. Разбъркват се и към тях се добавят зехтинът и 150 мл хладка вода. Замесва се тесто. Ако се усети сухо се добавя още малко вода. Тестото се прехвърля върху леко набрашнен плот и се измесва 5-6 минути докато стане гладко и еластично. Ако тестото лепне по време на измесването, плотът се наръсва с малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява с повече от него. Тестото се прехвърля в купа намазана с малко зехтин и се покрива със стреч фолио. Оставя се да почине 30 минути.

Приготвяне на лука

В голям широк и дълбок тиган или в чугунена тенджера се загряват три супени лъжици зехтин на умерен към силен котлон. Добавят се лукът, клонките мащерка, чесънът, солта и захарта. Разбъркват се хубаво, така че лукът да се овкуси равномерно и да се покрие с мазнина. Тогава котлонът се намалява на умерен към слаб. Лукът се готви един час с често разбъркване, като след половината време от готвенето, разбъркването трябва да става още по-често. В зависимост от силата на котлона, времето за готвене може да варира. Лукът не трябва да се запържва, а да се готви бавно, докато придобие светъл орехов цвят. Ако има нужда, по време на готвенето силата на котлона се променя.

Когато лукът е готов се сваля от котлона. Клонките на мащерката се отстраняват. Лукът се посолява с прясно смлян черен пипер.

Аранжиране и печене

Фурната се нагрява на 220ºC. Не използвам вентилатора. Голяма тава с приблизителни размери 42×33 см се намазва с тънък слой зехтин. Тестото се изважда от купата и без да се премесва се поставя в центъра на тавата. Разстила се с ръце до краищата на тавата. Върху тестото се разпределя карамелизирания лук, като се покрият и краищата. Върху лука равномерно се разпределят филетата аншоа и маслините. (Ако желаеш, може да подредиш аншоата във форма на ромбове, в които да поставиш по една маслина. Тази подредба ще изисква повече аншоа.) Поръсват се с 1-2 супени лъжици зехтин и прясна мащерка.

Тавата с писаладиер се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 30 минути. Краищата на тестото трябва да придобият златист цвят, а плънката на места да бъде с дълбок карамелен цвят. Изважда се от фурната, оставя се да постои 3-4 минути и се нарязва на квадратни парчета (с ножица е най-лесно). Писаладиер се сервира топъл или със стайна температура, задължително с охладено розе.

Още рецепти с карамелизиран-лук

• Агнешки кюфтенца, хрупкави печени тиквички с пармезан, млечен сос с карамелизиран лук и мента
• Салата от печен карфиол, нахут с пушен пипер и таханов дресинг
• Тарт или тарталети с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера
• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Нахутът в таверна „Никуляс“
• Салата с печена земна ябълка
• Лучен гратен
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Зелена соя с карамелизиран лук, сушени домати и нигела
• В духа на шпецле
• Топла салата с киноа
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Задушени патладжани и нахут с карамелизиран лук и бял ориз
• Пълнозърнеста фокача с ароматен зехтин и зеленчуци
• Пармезанови тарталети с карамелизиран лук и чери домати

Други рецепти от френска кухня

• Шоколадово суфле с крем англез
• Френски понички от парено тесто
• Патешки рийет
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Френска лучена супа
• Патешко бутче конфи върху полента и сини сливи в мерло
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Когато животът ти поднася петел, направи си coq au vin
• Френски макарони с шамфъстък и карамелизиран бял шоколад със сладко от смокини
• Доматено клафути
• Тарт с малини и боровинки
• Как да си направя кроасани + видео
• Класическа терина от патешки дроб + видео
• Малиново крем брюле
• Цветисти френски макарони + видео
• SOS – Парено тесто за еклери и профитероли
• Лучен гратен
• Класически френски хляб
• Лавандулов сладолед и праскови с лавандулов мед
• Моята история за Прованс

Когато стане въпрос за гръцки баници или всичко, което окончава на пита (πιτα), си мислех, че много знам и нищо ново, което ще науча не би могло да ме изненада. Оказа се голяма грешка. И освен че научих нещо ново, бях изненадана от това гръцко нещо алевропита (αλευροπιτα), което се приготвя от смес като за палачинки, прилича на тънък гарниран хляб, има изключително хрупкави краища (за които с Даниел може да проведем борба) и вкус на баница със сирене. Откакто открих всичко това в едно и то без кори, без месене, с бързо подготвяне и съставки, които винаги се намират подръка, не спирам да го приготвям и в събота за закуска и в сряда за вечеря.

Не знаех нищо за алевропита и дори не бях чувала за съществуването на подобно печиво, но веднага след като направих откритието си, започнах да търся повече информация. Така  научих, че е характерна за северната част на Гърция и има много варианти на рецепти, приготвяни от едни и същи съставки, но в различни пропорции. Съвсем разбираемо е. Това е като да сравним например баница от няколко места – съдържа едни и същи продукти, но се приготвя по различен начин.

Веднага улових основните съставки и начина на приготвяне на алевропита и започнаха опитите с различни варианти, като целта ми беше най-вече да направя колкото се може по-голямо количество на един път. Това ме постави в една ситуация като дежавю – винаги първоначалния избор дава най-добри резултати. Като например, първия кадър на храна, която снимам за публикация, почти винаги се оказва точния кадър и всички 176 снимки на същата храна в същия ракурс след това се оказват излишни. След това кратко отклонение, искам да кажа, че се спрях на една рецепта, върху която да поработя според моите условия, разбиране и очаквания. В това начинание Даниел винаги е до мен за да смесва и разбърква, и най-вече, докато наблюдаваме през стъклото на фурната как печивото набъбва и покафенява, да пита през две минути кога ще стане готово.

Опитите ми да изпека алевропита в най-голямата тава, която имам, не ми харесаха, защото докато средата се запече добре, краищата изгарят, а ако следя краищата да не изгорят, средата остава мека и не толкова приятна, колкото би ми се искало, откъдето целта за по-голямо количество изпечена наведнъж алевропита стана обезкуражаваща. Затова се фокусирах върху опити с избраната рецептата в тавата от първата ми проба. Така получавам равномерно изпечено тесто, разбира се с по-хрупкави краища, но и с прекрасна хрупкава основа.

За успешно изпичане и наистина отличен резултат е важно тавата, в която ще се пече тънкия хляб да бъде много добре намазана със зехтин и предварително нагрята в предварително нагрятата фурна. По този начин се образуват превъзходна хрупкава основа и краища. Освен това, тази стъпка ще предотврати залепване на хляба за дъното на тавата. Затова се увери, че тавата и зехтинът в нея са добре нагрети, преди да се сложи сместа. Ако разполагаш или намериш алуминиева тава, тя ще свърши най-добра работа. Аз съм в процес на издирване на такава и май трябва да отида на гости на баба.

Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене

Рецептата е адаптирана от mylittleexpatkitchen.blogspot.bg

За 4 порции.

Продукти:

• 150 г брашно
• щипка сол
• 250 мл прясно мляко
• 1 яйце
• 150 г сирене фета или друго бяло саламурено сирене, натрошено
• 30 г студено масло, нарязано на малки бучки
• 2-3 супени лъжици зехтин, за тавата
• сушен риган за поръсване (по желание)

Фурната се нагрява на 200ºC. Подготвя се тава с диаметър 30 см. Дъното и стените на тавата се намазват със зехтина. Ако той ти се стори повече от необходимото, всичко е наред, така трябва да бъде.

Докато фурната загрява, в купа се смесват брашното, солта, прясното мляко и яйцето. Разбъркват се енергично с телена бъркалка докато се получи еднородна смес, малко по-гъста от тесто за палачинки. Не трябва специален уред и не трябва да се притесняваш за бучки. Просто смесваш всичко и разбъркваш хубаво с телената бъркалка.

Подготвят се сиренето, което се натрошава и маслото, което се нарязва на малки кубчета.

Когато фурната загрее в нея на най-долно ниво се слага празната тава намазана със зехтина. Нагрява се във фурната 3-4 минути или докато мазнината започне да пуши.

Тогава тавата се изважда от фурната (трябва да внимаваш тук и да държиш подръка ръкохватките или суха кърпа) и в нея се изсипва приготвената смес.

Веднага се поръсва отгоре със сиренето и се разпределя маслото. Тавата се връща във фурната на най-долно ниво (не забравяй, че трябва да я хванеш с ръкохватките) и питата се пече 45 минути или докато придобие интензивен златисто-кафяв загар.

Когато е готова се изважда от фурната, изчаква се пет минути и се нарязва на парчета. Може да се поръси с риган. Сервира се веднага.

Още рецепти със сирене

• Зелени салати с киноа и круши, сирене манури и портокалов дресинг с авокадо
• Тарт или тарталети с карамелизиран лук, дюли и сирене кефалогравиера
• Панирано козе сирене с червено грозде и салвия
• Печено бри с карамелизиран лук и гъби в кора от многолистно тесто и вариации със сладък вкус
• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Пълнени патладжани
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Сушени смокини в шоколад с пълнеж от крем с горгонзола и лешник
• Печени патладжани с карамелизиран лук и козе сирене
• Кускус с печени зеленчуци и козе сирене
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Запечени чушки с крем-сирене и прошуто, с хрупкави хлебни трохи и лешници
• Печени патладжани с домати и сос писту
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Романеско гратине в сос с бри и пъдпъдъчи яйца
• Френска лучена супа
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене

Други рецепти за хляб и тестени

• Макова плитка
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Многозърнест хляб с квас
• Понички с мармалад
• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб
• Хлябът на Тоскана
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта

Докато се чудя какво разбираемо заглавие да напиша за немския сладък хляб с плънка от мак Mohnzopf се замислям, че това в случая не е най-важното нещо. Избирам буквалния превод, а с по-голяма важност остава самото тесто, за което предстои да ти разкажа. То представлява смес от два вида тесто – едно ронливо и едно с мая. Наричат го Zwillingsteig и е едно от малкото уникални неща, с които имам честа да обогатя кулинарната си практика.

Не говоря немски език, но съм почитател на немските печива и сладки. Всичко в тях е просто, добре овкусено, а първите три съставки, които ми идват наум са марципан, кардамон и мак. После веднага ми изниква плецхен (Plätzchen) – дума, която се използва за всякакви сладки и която ме кара да се усмихвам, просто заради звученето ѝ. Тъй като вече може да бъдем достатъчно информирани, ние знаем също за щолен, за лебкухен, за торта Шварцвалд, за бийненщих и разбира се какви ли не вариации на печива със сини сливи.

Когато се налага, Вальо ми помага с превода на немски думи или дори на цели рецепти от една любима за мен книга, която обикновено разтварям преди Коледа. Сега имам още една любима книга с немски печива, от която научавам практични и удивителни неща. Едно от тях е точно това двойно тесто, за което споменах по-горе. Не го бях срещала досега. Поинтересувах се каква е причината да се смесят две напълно различни по своята същност теста и разбрах, че те се допълват взаимно. Което пък дава на мен нас идеалната основа за пити, кифли или сладък хляб, с какъвто и да е плод или влажна плънка в тях, така че тестото да остане пухкаво, да бъде добре изпечено, без да е навлажнено от соковете на плънката. Или накратко – тестото не остава глетаво, дори когато в него има сочен пълнеж. Откога те търсих, Zwillingsteig!

В този ред на мисли, смятам, че тази есен ще имам подобрения върху всички тестени печива с плодове, особено питите със сливи. Обаче не ми се чака чак до есента, за да ти представя това прекрасно двойно тесто. Затова сега се възползвам от предстоящите великденски празници, за да ти дам идея какво друго може да приготвиш освен козунак. Но и не само тогава. Този богат сладък хляб с плънка от мак би могъл да се приготвя целогодишно.

Макова плитка

Рецептата е адаптирана от книгата Classic German Baking.

Писах тук и тук, че за да бъде по-силен и вълнуващ вкусът на маковите семена, те се смилат. Тъй като са много малки и имат твърда обвивка, смилането е възможно единствено със специален уред за мелене на мак или кафемелачка. Аз ги смилам в кафемелачка, която използвам само за смилане на подправки, мак и ленено семе. Освен за повече вкус, смилането на маковите семена е важно и за плътността на пълнежа. Тъй като плънката се приготвя със сваряване, смленият мак ще я запази гъста и подходяща за работа.

За 2 големи плитки или 20 порции.

За ронливото тесто:

• 85 г брашно
• 40 г захар
• 3/4 чаена лъжица бакпулвер
• 60 г масло, нарязано на кубчета и оставено на стайна температура 30 минути
• 1 жълтък

За тестото с мая:

• 300 г брашно
• 1 чаена лъжица суха мая за хляб
• 40 г захар
• 1/2 чаена лъжица морска сол
• 30 г меко масло
• 1 яйце, със стайна температура
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 140 мл топла вода

За плънката:

• 100 г семена от мак, смлени в кафемелачка
• 50 г захар
• 30 г пшеничен грис
• 1/8 чаена лъжица морска сол
• 30 г масло
• 220 мл прясно мляко
• 1 яйце
• 1 чаена лъжица ванилов екстракт
• 1 1/2 чаена лъжица тъмен ром

За глазурата:

• 130 г пудра захар
• 30 мл вода

Приготвяне на ронливото тесто

В купа се смесват всички съставки и се разбъркват енергично с вилица или се разтриват с пръстите на ръката, докато се образуват трохи.

С бързи движения на дланите трохите се събират, така че да се образува неравномерно тесто.

Тестото се оформя на диск и се увива в стреч фолио. Оставя се на стайна температура докато се приготвя тестото с мая. Ронливото тесто може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник. Преди да се използва е необходимо да се извади от хладилника и да се затопли до стайна температура.

Приготвяне на тестото с мая

Ще ти покажа две техники за замесване на тестото – в кухненски миксер или на ръка.

Замесване в кухненски миксер

Всички съставки за тестото се смесват в купата на кухненския миксер. Разбъркват се с приставката за тесто в продължение на 5-6 минути или докато се образува гладко и леко еластично тесто.

Замесване на ръка

Ако тестото се замесва на ръка се процедира по същия начин. Всички съставки се смесват в купа и се разбъркват докато се образува тесто. Тестото се прехвърля върху съвсем леко набрашнен плот и се меси 5-6 минути докато стане гладко и леко еластично. Ако лепне твърде много се добавя малко брашно, но се внимава тестото да не се утежнява излишно.

Приготвяне на двойното тесто (събиране на ронливото тесто и тестото с мая)

В кухненски робот

След като се замеси тестото с мая, при него в купата на кухненския миксер се добавя ронливото тесто. Измесват се 2-3 минути на средна скорост докато двете теста се съберат.

Ако все още ще има петна от ронливото тесто върху тестото с мая, това е добре, стига петната да са малки. Ако са големи, тестата се месят още малко време.

На ръка

След като се замеси тестото с мая то се разстила с ръце на плота във форма на кръг с дебелина около 2,5 см и в него се поставя диска ронливо тесто. Краищата на тестото с мая се загъват над ронливото тесто и всичко се омесва 2-3 минути докато двете теста се съберат. Ако все още ще има петна от ронливото тесто върху тестото с мая, това е добре, стига петната да са малки. Ако са големи, тестата се месят още малко време.

Втасване на двойното тесто

Приготвеното двойно тесто се оформя на топка и се поставя в купа намазана с мазнина. Покрива се със стреч фолио или чиста кухненска кърпа и се оставя на топло място да втасва 1 час.

Тестото няма да се е надигнало видимо много, но трябва да удвои обема си почти двойно. Докато тестото втасва се приготвя плънката.

Приготвяне на плънката

Семената мак се смилат в кафемелачка (при мен на две дози).

В малка тенджера се смесват млякото и маслото. Към тях се добавят смлените макови семена, захарта, пшеничения грис и солта. Тенджерата се слага на умерен към силен котлон и всичко се разбърква непрекъснато с телена бъркалка докато заври. След като заври, сместа продължава да се разбърква около 30 секунди и тенджерата се отстранява от котлона. Оставя се докато сместа се поохлади.

Тогава към нея се добавят яйцето, ванилията и рома. Оставя се настрана докато се охлади напълно.

Оформяне на рулата и плитките

Втасалото двойно тесто се разделя на две равни части. Едната част се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник с размери 30×35 см или с дебелина 3-4 мм. Половината от плънката се разпределя по цялата повърхност на тестото. Като се започне от една от дългите страни, правоъгълникът се навива на не много стегнато руло. Рулото се поставя в тава върху хартия за печене.

По същия начин се приготвят останалото тесто и пълнеж.

С помощта на ножица рулата се срязват под ъгъл на парчета с широчина около 2,5 см. Разрезите трябва да бъдат до 2/3 от височината на рулата, така че самото руло да не се срязва напълно. Всеки разрез се наклонява настрани от центъра на рулото като се редуват – едно на ляво, едно на дясно. По този начин се получава плитка, която е по-позната при класическия френски хляб и наподобява житен клас (epi).

Оформените плитки се покриват с чиста кухненска кърпа и се оставят на топло място да втасат отново 30 минути.

Изпичане на плитките

Фурната се нагрява на 200ºC. Тавата с плитките се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Плитките се пекат 40 минути или докато повърхността им стане златисто-кафява. Ако започнат да потъмняват твърде много преди края на печенето, повърхността им се покрива хлабаво с алуминиево фолио.

Когато плитките са готови се изваждат от фурната и се оставят да се охладят на стайна температура. След като се охладени се намазват с глазура.

Приготвяне на глазурата и завършване на плитките

В купа се смесват пудрата захар и водата. Разбъркват се енергично докато се образува гладка течна каша. С помощта на четка плитките се намазват обилно с глазурата. Глазурата се оставя да стегне, преди плитките да се поднесат.

Маковите плитки са най-хубави в деня на приготвяне, но могат успешно да се съхранят до три дни в добре затворена кутия на стайна температура.

Още рецепти с мак

• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Маков сладкиш
• Паста със зелен боб и сос от макови цветове
• Козунак с макови семена
• Орехов кейк с тиквички, мак и джинжифил
• Златен маков пудинг

Други рецепти за тестени печива

• Сладка сиропирана баница със сирена
• Чурос с мексикански шоколад
• Шведски шафранови кифлички (Lussekatter)
• Канелени рулца с ябълки и глазура от крем-сирене
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Понички с мармалад
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Лепкави рулца с бяло брашно от спелта
• SOS – Сладкиш „Букли“ или фунийки с крем
• Как да си направя кроасани + видео
• „Мухлясалият“ сладкиш на баба Рут
• Козуначени венчета с пълнеж от шоколадов марципан + видео
• Мини галетини с шамфъстък и червени плодове
• Ябълково зелено
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон
• Kак да си направя бриош + видео
• SOS – Паксимадя
• SOS – Topfenstrudel

Още рецепти от немска кухня

• Канелени звезди
• Нещо специално или щрудел с грозде и крем забайон
• Задушено заешко месо със зеленчуци
• Dukatenbuchteln – кнедла или бухта?
• Телешки гулаш
• Баварско кисело зеле
• Задушено свинско месо със зеленчуци
• Кнедли от грис в телешки бульон
• Как да си направя телешки бульон
• Сладкиш със сини сливи и бадемов топинг
• Сладкиш Бийненщих
• Пита със сини сливи
• В духа на шпецле
• Шварцвелдер киршторте или Торта „Черна гора“
• Баварска картофена салата с краставици и горчичен дресинг
• Баварска салата от сирена
• Домашни бретцели + видео рецепта
• Вайсвурст, бретцел и един мас бира, моля.
• SOS – Ванилов баварски крем с мандариново желе
• Щолен

Представи си топъл, току-що изваден от фурната пай. Със златиста повърхност, по която са се образували шупли. Соковете от плънката все още бълбукат под повърхността на кората и виждаш това през малките, предварително направени прорези в нея. Предусещаш вкуса на плънката от надигащата се пара и нямаш търпение да я опиташ в комбинация с хрупкавото тесто, от което се разстила масленост и сладки аромати. Разрязваш парче, а тестото хрупти под острието на ножа. Виждаш люспестата му структура, а под него кремообразен пълнеж. Това звучи като идеалния пай. Не е непосилен за приготвяне, но преди всичко за него ни трябва идеално тесто.

Ронливите маслени теста са едновременно прости и сложни. Прости са, защото съдържат минимален брой продукти, които винаги се намират в кухнята. Смесването им става бързо. Няма месене. Няма разточително разточване. Няма втасване.

Сложни са, защото с тях винаги трябва да се работи с усет. Това означава, че въпреки рецептата и предварително зададените условия, трябва да се съобразим с условията в момента, което изисква и известна практика. Ето затова в рубриката „Как да…“ ще направя урок по приготвяне на най-семплото ронливо маслено тесто. В урока се съдържат основни правила и насоки, които ще улеснят работата ти с този тип тесто. И преди всичко – да го разбереш.

Тестото за пай е универсално. То може да се използва както за солени, така и за сладки пълнежи. И се състои само от четири съставки, които винаги се намират в кухнята – брашно, сол, масло и вода. Изглежда лесно. И е лесно. Но за да си обясним защо понякога се получава добре, а друг път не, защо тестото се свлича от стените на формата докато се пече или не става толкова хрупкаво, колкото сме го опитвали някъде, или лепне и не може да го разточим, трябва първо да разберем как работят всички продукти в него.

Правило първо и последно – всичко трябва да е студено!

Много ми харесва мотото на Kate Mcdermott в нейната книга Art of the Pie – поддържай всичко студено, с изключение на сърцето си. Когато приготвяме тесто за пай, трябва да се уверим че всички продукти за него са студени. Дори ледено студени. Защо? Стремейки се към хрупкава и люспеста кора за нашия пай, трябва да създадем условия за такава и да работим по подходящ начин за тези условия. Студеното масло, ледената вода и дори предварително охладеното във фризера брашно ще дадат отличен старт за идеално тесто. Поддържането на ръцете студени, докато работим с тестото или използвайки ръчен блендер за тесто, ще помогнат да не затопляме продуктите, докато работим с тях. Ще ми кажеш – добре разбрах, всичко студено и все пак защо?

Нека погледнем по-отблизо

Имаме четири основни продукта, от които трябва да направим хрупкаво тесто. Те трябва да бъдат студени, това вече го разбрахме. Какво прави студеното масло?

Студените кубчета масло се смесват с брашното, но само част от тях се свързват с него. Останалата част студено масло стои на малки парчета в онази част от брашното, която се е смесила с част от маслото. Тесто все още нямам. То изглежда гранулирано и така трябва да бъде. Парчетата масло ще изиграят основната роля за хрупкаво тесто.

За да съберем тези части от масло и брашно в тесто, трябва да добавим вода. Защо вода? Тя е неутрална. Не придава нито вкус, нито аромат, нито влияе на очакваната текстура на тестото. Тя се изпарява по време на печенето и надига малки слоеве в тестото, така че да изглежда шуплесто, но ролята ѝ преди всичко е да събере брашното и маслото в тесто, което да може да разточим.

Ако добавим прясно мляко, например, тестото ще бъде меко, заради лактозата и протеините в прясното мляко и няма да има онази хрупкавост, която търсим. Ако добавим яйце, тестото ще бъде много по-лесно за разточване, но и по-жилаво след изпичане. Ако добавим само жълтък, ще имаме повече мазнина и тестото ще стои добре, но не търсим сега тези ефекти. Искаме просто, възможно по-пръхкаво тесто, с минимален брой съставки. А то изглежда се приготвя най-трудно. Дръж се! И ти можеш, просто чети нататък.

Добавяйки ледена вода към сместа от брашно и масло, поддържаме останалите цели парчета масло студени и не им даваме възможност да се разтопят и смесят с брашното и водата. Целта на водата, както вече разбрахме е да събере цялата смес в едно. Но тук не говорим за еднородна смес, а за смес, в която има цели парчета масло и дори е добре да стои грубо. Точно заради това, трябва да работим със студени ръце или да използваме помощни уреди, които не биха затоплили маслото. Също така трябва да добавим толкова вода, колкото е достатъчно да се образува грубо тесто. Това означава, че трябва да добавяме вода по малко и да внимаваме.

Докато старателно сме си измерили първите три съставки за тестото, водата – последната съставка – добавяме по усет. Нейното количество зависи от това колко е студена; колко старо е брашното (кога е смляно); дали брашното е избелено или не; колко дълго сме претривали брашното и маслото – каква част от маслото се е смесила с брашното и колко цели парчета масло са останали; тяхната големина; влияе дори надморската височина – колкото по-нависоко сме, толкова повече вода ще иска нашето тесто за пай.

Как се оформя тестото на топка? Струва ти се, че не може да го събереш в едно, постоянно се разпада, но знаеш, че не трябва да добавяш повече вода. Тук е моментът, в който да прецениш дали тестото има нужда от още малко вода или не. Тук е моментът, в който трябва да се работи бързо – съставките трябва да се съберат без да се затоплят и без да месят. Парчетата масло трябва да останат цели в грубото тесто, а в самото тесто да се развият възможно по-малко глутенови връзки.

Глутенът се образува при смесването на брашното с вода и се активира при месенето или това са няколко протеина, които образуват връзки. Връзките се преплитат и стават по-здрави, когато месим тестото. Тези връзки са ни изключително необходими, когато приготвяме тесто за хляб, но сега, в тестото за пай те са нежелателни. Защо? Защото вместо да имаме хрупкаво, люспесто тесто, ние ще получим твърдо и жилаво. Ето затова, тестото се оформя бързо без да се измесва. Добрият резултат се вижда още при разрязване на суровото тесто.

Какво става по-нататък? Все пак сме затоплили малко тестото докато сме го оформяли с ръце и сме създали предпоставка за образуване на глутенови връзки в него, затова следващата стъпка е да оставим тестото да се успокои – връщаме се към основното правило – дръж всичко студено! Около 30 минути ще бъдат достатъчни тестото да се успокои и отново да се охлади в хладилника, но за най-добър резултат е добре да му дадем повече време.

Опитът ми показва, че около 1 час не е нито малко и недостатъчно, нито твърде много време за изчакване. През това време, бучките масло ще стегнат отново, а глутеновите връзки ще се отпуснат и ще направят тестото много по-лесно за разточване.

Супер! Вече имаме тесто за пай. Остава последната важна стъпка – печенето. Разбира се, тук е необходимо да познаваш добре твоята фурна. Докато повечето автори препоръчват паят да се пече на средна скара във фурната, в моята фурна съм установила, че долната кора се изпича по-добре, когато съм поставила пая на най-долното ниво, върху тава, която е нагрята предварително с предварителното загряване на фурната. Или с други думи, слагам плитката тава на фурната на най-долното ниво в нея и включвам фурната да загрява на 220ºC.

Тавата има за цел и да събере евентуални сокове, които може да потекат от формата за пай по време на печенето. Повярвай ми, не искаш тези сокове да се озоват на дъното на фурната ти и да се карамелизират там в продължение на час. За да не се случва това, не трябва да препълваш твоя пай с пълнеж, но затова, както и повече за печенето, ще си говорим следващия път. Нека първо си направим тесто и да разгледаме подробно какви продукти ще ни трябват за него.

Брашно

Използвай универсално брашно. Тук не ни е необходимо да развиваме силен глутен, затова остави високо протеиновото брашно за хляб. Ако използваме такова, няма да постигнем хрупкава, ронлива и шуплеста кора, а ще имаме тежка, сбита и жилава такава. И обратното – брашната с по-малко протеини, предназначени за кексови смеси, също не са подходящи за идеалното тесто за пай. Опитът ми показа, че тестото приготвено с такова брашно не стои тежко, но е по-малко люспесто и не толкова хрупкаво. Затова е добре да се спрем някъде по-средата.

Използвай брашно тип 500. Хубаво е брашното да се охлади една нощ в хладилник или за няколко часа във фризера, преди да започнем приготвянето на тестото.

Сол

Въпреки че солта укрепва глутеновите връзки, основната и цел в тестото е за повече вкус. В рецептата се съдържа толкова сол, колкото да направи тестото вкусно, без да е солено. Използвай смляна морска сол и избягвай трапезната.

Масло

Използвай масло с 82% масленост, като се увериш в качеството му. Маслото тук има две основни роли.

Първата е да допринесе за хрупкавото и люспесто тесто, което искаме. Ние свързваме част от него с брашното, но и оставяме част от него цяло на малки бучки. Оформяйки тесто като добавяме вода, създаваме груба маса, в която има слоеве от брашно с вода; слоеве от брашно с масло и парчета масло. Когато печем тестото, тези парчета масло се топят и образуват пара, която надига слоевете. Така се образуват шуплите, които правят тестото люспесто и екстремно хрупкаво.

Втората причина да използваме само масло като мазнина е за добър отличен вкус. Може да приготвим тесто за пай с всяка една твърда мазнина и дори се твърди, че с околобъбречна говежда мазнина става най-хрупкавото и шуплесто тесто, но нищо не би могло да замени вкуса идващ от маслото.

Течните растителни мазнини не биха могли да допринесат за шуплеста и изпълнена с миниатюрни джобове кора, затова не са подходящи за нашето идеално тесто.

Маслото се измерва и нарязва на кубчета големи колкото бадем. След нарязването ние сме го загрели, затова е добре да се върне в хладилника за 30 минути или да се охлади във фризера десетина минути преди да започнем приготвянето на тестото.

Вода

Необходима е ледена вода. За да направя ледена вода, просто наливам в кана студена вода и добавям няколко бучки лед в нея. Разбърквам хубаво и я оставям така докато смесвам брашното и маслото. Прецеждам водата от неразтопения лед и измервам 150 г от нея. Запазвам останалата вода в каната, ако ми потрябва допълнително от нея.

Тесто за пай

Рецептата е адаптирана от книгата Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life.

Дозата е за две кори, за форма 23 см.

Продукти:

• 360 г универсално брашно, за предпочитане охладено
• 1/2 чаена лъжица смляна морска сол
• 200 г студено масло, нарязано на кубчета
• 150 г ледена вода + 15-30 г допълнително, ако има нужда

Брашното се измерва в купа и се охлажда една нощ в хладилник или един час във фризер. Добавя се солта и се разбъркват с телена бъркалка, за да се смесят хубаво.

Студеното масло се нарязва на парчета с големина на бадем. Връща се в хладилника за около 30 минути или се охлажда във фризера 10-15 минути. Маслото се добавя към брашното и се претрива в него с помощта на ръчен блендер за тесто или с вилица. Претриването продължава, докато парчетата масло станат с големина на грахово зърно или малко по-малки. От продължителността на този процес и големината на парчетата масло, ще зависи колко вода ще бъде необходимо да се добави.

От измерената вода се добавя по-голямата част от нея, като се оставят настрана около 30 г. Водата се разлива по цялата повърхност на брашното с маслото. С помощта на вилица сместа се разбърква хубаво. Ако ни се стори твърде суха, тогава добавяме част от останалата вода.

В този момент цялата тази ронлива маса трябва да се събере на топка. Сместа започва да се претрива с дланите на ръцете, които е хубаво да са добре охладени. Начинът, по който се прави това е както се пере дреха на ръка. С двете ръце се взима с пълни шепи от тестото и се претриват една в друга.

В този момент ще се забележи как тестото се съединява. Ако отново го усещаме твърде сухо, добавяме останалото от заделените 30 г вода. Работейки вече с едната ръка (с другата се придържа купата) тестото се притиска в стената на купата в опит да се събере в една топка. Напълно нормално е по дъното на купата все още да има сухи части. При мен, обикновено тестото поема 150 г вода и рядко има нужда от още, но ако на този етап ми се стори, че сухите части са твърде много и няма да могат да се съберат с останалото тесто, тогава добавям още малко, около една чаена лъжица вода.

Тестото отново се притиска по стените на купата, като се обират всички сухи части от дъното ѝ.

Тестото се изсипва върху чист плот. Ще бъде все още ронливо и ще се разпада – това е добре. Притиска се с двете длани, като едновременно се стараем да го оформим на топка. Топката тесто ще стои груба с ясно виждащи се парчета масло в нея. Разрязва се на две равни части. Сега може да видим слоевете, които сме образували, с парчета масло около тях. Това означава, че сме свършили добра работа.

Всяка половина от тестото се оформя на диск и се увива хубаво в стреч фолио. Тестото се охлажда в хладилник минимум един час. Може да се приготви от предния ден или да се замрази до три месеца. Когато тестото е било замразено, то се изважда в хладилник от предния ден, за да се отпусне, но да продължи да се поддържа студено. Използва се според рецептата.

Мога ли да направя тестото в кухненски робот?

Тесто за пай, освен на ръка, може да се приготви и в кухненски робот, но с повишено внимание. Не бих препоръчала това, ако приготвяш тестото за първи път и дори следващите няколко пъти. Хубаво е рецептата, техниките и крайният резултат, който целим да се познават добре и първо да усъвършенстваме приготвянето на тестото на ръка, включително когато ни се наложи да реагираме с промени при евентуално вариране в продуктите и условията.

Накратко, когато приготвяме тестото на ръка, ние имаме повече контрол върху него. Основните причини да не препоръчвам приготвяне на тестото в кухненски робот са две.

Първата е свързана с топлината, която ножовете на кухненския робот образуват. Тази топлина загрява всички продукти, особено маслото, което започва да се размеква още на 15ºC. Вече знаеш, че топлото масло не работи добре за идеалното хрупкаво тесто.

Втората причина е че в кухненския робот смесването на съставките става много бързо, откъдето може да загубим контрола над тестото и то да се превърне в еднородна маса, много често лепкава, която ние не желаем. Би било добре да опиташ с кухненския робот, едва след като се почустваш комфортно с тестото приготвяно на ръка.

Използвани източници за тази статия:

• Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life
• The Food Lab: The Science of Pie Dough
• The science and magic of pastry
• the complete guide: PERFECT PIE CRUST
• Recipe Review: The Cook’s Illustrated Vodka Pie Crust

Мога да се обзаложа (на бутилка вино), че всеки от вас, който редовно приготвя хляб вкъщи е изпробвал различни рецепти и има своите любими, които повтаря. Аз например, имам няколко любими, които прилагам според времето, с което разполагам. Като по-бърз и без втасване вариант се спирам на пшенични тортили. Много често приготвям и гръцката алевропита, която отнема малко повече време за печене, но пък подготовката докато се стигне до печенето е минимална и без месене. През почивните дни обичам да приготвям подправения със зехтин, билки и чесън лесен за разчупване хляб и обожавам багетите, защото имат повече хрупкава кора, съответно и повече вкус.

Точно заради хрупкавата кора се заинтересувах от този холандски хляб. От няколко седмици съм в серия по приготвянето му всеки уикенд и всеки път се радвам на приятната хрупкава повърхност и изключително меката сърцевина. Този холандски хляб е по-известен като тигров хляб или жираф-хляб, заради това, че напуканата му кора наподобява шарките на тигър или жираф. Тя се постига чрез смес с оризово брашно, която се нанася върху оформения втасал хляб и по време на печенето се напуква, като пресъздава въпросната шарка. Кората е тънка и изключително хрупкава при прясно изпечен хляб и е особено отличителна, заради изключително меката сърцевина на хляба.

Меката сърцевина пък се постига от наличието на прясно мляко в тестото – то се замесва само с него. Хлябът остава мек за дълго време. При съхранение до два-три дни, кората също омеква, но тази прекрасна пухкава и въздушна среда остава. За мен хлябът е най-приятен за ядене в деня на изпичане, когато мога да се насладя най-хубаво на контраста между хрупкавата кора и меката сърцевина.

За този хляб е характерно също така използването на сусамово олио за сместа за кората, както и замесването на тестото с бяло брашно. Опитах варианти със сусамово олио и други растителни мазнини и бих казала, че с всяка една, независимо дали за тестото или кората, рецептата работи добре. Опитах и един вариант на замесване на тестото с част пълнозърнесто брашно от спелта и той много ми допадна, затова предлагам този вариант в рецептата.

Хлябът е идеален и за препечени филийки – когато остане за следващите дни и кората вече не е хрупкава, нарязвам хляба на филии и го запичам под грила на фурната от двете страни за няколко секунди.

Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)

Рецептата за хляба и кората адаптирам от mydiversekitchen.com и thekitchn.com.

Намалявам количеството на маята, защото ми се струва много. Намалявам и количеството на сместа за кората, защото от нея винаги ми остава.

Прилагам идеята за смесване на бялото брашно с част пълнозърнесто брашно от спелта от mydiversekitchen.com, но ако желаеш, хлябът може да се приготви и само с бяло брашно. В този случай количеството пълнозърнесто брашно в рецептата се заменя с бяло. Последните стотина грама брашно от общото количество се добавят по малко накрая, докато се образува меко, не лепкаво тесто. Не съм правила опити за приготвяне на хляба само с пълнозърнесто брашно и ако решиш да го направиш, ще се радвам на обратна връзка в коментар под публикацията.

Важно за хубава кора е сместа от оризово брашно да покрива плътно тестото, но да не се наслоява твърде дебело върху него. Ако бъде нанесен тънък слой, кората няма да бъде достатъчно хрупкава, изразителна и желаният ефект ще липсва. Ако сместа за кората се нанесе на твърде дебел слой, тя ще стои груба и дори е възможно вкусът на оризово брашно и мая да доминират. С малко опит се намира балансът и имай едно наум, че не е задължително да използваш цялото количество оризова смес за кората.

Времето за втасване и печене в рецептата е ориентировъчно и може да се променя според условията при които се работи и суровините, които се използват.

За 2 средно големи хляба или 8 средно големи питки.

За тестото:

• 1 ½ чаена лъжица (7 г) суха мая за хляб
• 60 г топла вода
• 2 чаени лъжици (10 г) захар
• 3 чаени лъжици (15 г) сусамово или друго растително олио
• 250 г топло прясно мляко
• 1 ½ чаена лъжица (7 г) сол
• 100 г пълнозърнесто брашно от спелта
• 350 г бяло брашно + допълнително, ако има нужда

За кората:

• 50 г оризово брашно
• 1 чаена лъжица (5 г) суха мая за хляб
• 60 г топла вода
• 1 чаена лъжица (5 г) захар
• 2 чаени лъжици (10 г) сусамово или друго растително олио
• ¼ чаена лъжица сол

Приготвяне на тестото

В статичен миксер: в купата на миксера се смесват маята, захарта и водата. Оставят се 5-10 минути докато маята шупне. Към нея се добавят олиото, прясното мляко, солта и двата вида брашно. Продуктите се разбъркват с приставката за тесто (куката) докато се образува меко тесто. Тестото се меси в миксера в продължение на 6-7 минути или докато стените на купата са изчистени от тесто, а на дъното на купата е захванато съвсем малко количество тесто докато то се меси. Тестото накрая трябва да бъде меко, еластично и съвсем леко лепкаво.

На ръка: в голяма купа се смесват маята, захарта и водата. Оставят се 5-10 минути докато маята шупне. Към нея се добавят олиото, прясното мляко, солта и пълнозърнестото брашно от спелта. Разбъркват се хубаво и към тях по малко се добавя по-голямата част от бялото брашно докато се образува меко, леко лепкаво тесто. Тестото се прехвърля върху набрашнен работен плот и се меси 7-8 минути или докато стане гладко и еластично.

И при двата метода: готовото тесто се поставя в голяма купа намазана с олио. Покрива се със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 ½ часа (час и половина) или докато увеличи обема си два пъти и половина. Времето за втасване може да варира според условията и използваните суровини.

Оформяне на хляба

Когато тестото втаса се премесва за кратко върху работен плот и се разделя на две или осем равни части. Независимо от избрания размер, всяка част се оформя на топка. Възможно е, разбира се, да се приготвят и други размери. Подреждат се в тава върху хартия за печене на разстояние една от друга. Покриват се с кухненска кърпа или свободно със стреч фолио, което предварително е напръскано със спрей за печене или растителна мазнина.

Хлебчетата се оставят на стайна температура за повторно втасване, което отнема от 30 до 40 минути. Хлебчетата трябва видимо да са увеличили обема си и се прави проба по следния начин:

Повърхността на тестото се притиска леко с пръст. Ако тестото пружинира и възвърне бързо първоначалната си форма след натиска, значи тестото е готово. Ако след натиска остава лека вдлъбнатина в тестото и то не изглежда особено еластично, значи му трябва още малко време за втасване.

Приготвяне на сместа за кората

Докато оформеният хляб втасва се приготвя сместа за кората. Всички продукти за нея се смесват и се разбъркват с телена бъркалка. Сместа се покрива със стреч фолио и се оставя настрана докато дойде ред да се използва.

След като мине известно време, сместа ще изглежда шупнала, с големи балони в нея и на повърхността ѝ.

Завършване и изпичане на хляба

Когато оформеният хляб втаса, повърхността му се намазва със сместа за кората. След като тя е шупнала се разбърква енергично докато обемът ѝ спадне до първоначалния и с помощта на мека четка сместа се нанася равномерно върху хляба. Трябва да покрива хубаво повърхността му, по възможност без прозрачни пространства, но и не трябва да се наслоява твърде дебело. Не е задължително да се използва цялата смес за кората. Необходимото количество ще зависи от броя и размера на оформените хлебчета. Намазаните със сместа хлебчета се оставят непокрити на стайна температура за 15-20 минути. През това време фурната се нагрява на 200ºC с опция горен и долен реотан.

Тавата с хляба се поставя на средно ниво в предварително нагрятата фурна и се пече 35 минути за два средно големи хляба и 25-30 минути за осем средно големи хлебчета.

След като се извадят от фурната, хлебчетата се поставят върху решетка и се оставят да се охладят, преди да се нарежат. Ако обичаш топъл хляб от фурната, тогава препоръчвам той да се остави на спокойствие за десетина минути и да се разчупва, а не да се реже с нож.

Хлябът е най-добър в деня на изпичане, но може да се съхрани до два-три дни в плик и в кутия. От престоялия хляб стават много хубави препечени филийки.

Други рецепти от холандска кухня

• Грилована цикория с прошуто, сушени домати и бешамел с гауда и намачкани картофи с мед
• Понички с мармалад
• SOS – Холандски ябълков пай и ванилов сладолед

Още рецепти за хляб и тестени

• Как да си направя тесто за пай
• Макова плитка
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение

Като всеки един хляб с мая и този изисква своето време за втасване, но пък арабските пити се изпичат бързо и дори ти предлагам два варианта с едно тесто.

Единият е за плътен тънък хляб, който най-често асоциираме с питите за сувлаки или дюнер, но с него прекрасно се съчетават и всякакви близкоизточни и индийски ястия, а последното с което ги съчетах е любимият ми вече палак панир.

Вторият е за хляб, който се надува като балон във фурната и така се образува джоб, който след изпичането на хляба може да се напълни с различни пълнежи като агнешко с млечен сос с маточина, например.

Който и вариант да избереш и с каквото и да решиш да ги комбинираш, тези арабски пити ще ти донесат огромно удоволствие, когато ги споделиш с любимите хора.

Приготвянето на хляб вече не е толкова изморително, когато разполагаме със статичен миксер, който да свърши трудната работа. Приготвянето на тесто в статичен миксер също така позволява тестото да се остави с по-висока хидратация, но да бъде и гладко, и добре измесено. Това понякога е много важно за текстурата и формата на хляба. Понякога обаче докато месим на ръка все ни се струва, че тестото много лепне и продължаваме да добавяме брашно, за да ни бъде по-лесно и не лепкаво месенето, но в същото време утежняваме тестото и то вече е сбито преди да се усетим. Това увеличава времето за втасване и може да не донесе най-задоволителните резултати след изпичането на хляба. Въпреки че аз по-често използвам статичния миксер, в рецептата давам и инструкции за замесване на ръка, като трябва да внимаваш да не добавяш твърде много допълнително брашно.

Рецептата по-която работих е за приготвяне на пити в тиган, но след няколко опита и с други рецепти, приложих приготвяне и за фурна. Така с едно тесто може да се направят два различни варианта арабски хляб.

И двата начина са вкусни, но имат съществени разлики във формата и вкуса. Кое да избереш зависи от твоите нужди и нагласи за приготвяне. В рецептата по-долу давам подробни обяснения за приготвянето и на двата метода. Ето какво да очакваш от тях:

Изпечени пити в тиган – остават сравнително плътни с приятно запечена долна и горна страна и съвсем леко опушен аромат. На повърхността им се създават много балони, които след обръщане на питата се запичат по-бързо от останалата част и това придава по-силен специфичен вкус на хляба.

Изпечени пити във фурна – надигат се като балон и след изпичането остават кухи отвътре. Когато се срежат на две се образува джоб и това позволява напълване на питите с някакъв пълнеж.

За тестото за питите се изисква брашно със средно протеиново съдържание. Благодарение на него се развива добър, но не прекалено силен глутен. Той е важен за да може надигнатия като балон хляб да запази формата си след като се извади от фурната. Така хлябът остава еластичен, но пухкав, когато се приготвя в тиган. За целта смесвам универсално бяло брашно и бяло брашно с най-високото протеиновото съдържание, което се намира в супермаркетите у нас. Намазването на повърхността на питите с вода преди да се изпекат помага за създаване на пара и надигането им.

Арабски пити

Рецептата за тестото е адаптирана от книгата Breaking Breads, с малко промени идващи от съставките, с които разполагаме на нашия пазар. Техниката с намазване на повърхността на разточеното тесто с малко вода взаимствам от smittenkitchen.com.

За 10 пити

Продукти:

• 350 г вода със стайна температура
• 7 г суха мая за хляб
• 20 г захар
• 15 г сол
• 300 г универсално бяло брашно
• 250 г брашно с високо протеиново съдържание

Замесване на тестото и първо втасване

Замесване в статичен миксер

В купата на миксера се смесват водата и маята. Добавят се захарта, солата и двата вида брашно. С приставката кука на средна скорост се замесва тесто за около минута, докато брашното се хидратира. На този етап ще бъде оформено грубо тесто. Ако изглежда прекалено сухо се добавят 1-2 лъжици вода. Ако изглежда лепкаво се добавя още малко брашно.

Тестото се меси на средна към по-бърза скорост още 3-4 минути докато стане гладко и еластично. Трябва да се отделя от страните на купата, но да се държи залепено за дъното ѝ.

Замесване на ръка

В купа се смесват водата, маята и захарта. Разбъркват се докато маята се разтвори. Добавят се двата вида брашно и солта и се замесва меко тесто. Меси се върху набрашнен плот 5-6 минути докато тестото стане гладко и еластично. В края на измесването, ако тестото е достатъчно еластично, няма да има нужда плотът да се набрашнява – тестото трябва лесно да се отделя от него. За да не се добавя излишно брашно, тестото се измесва по следния начин – с дланта на едната ръка се притиска в плота и се търкаля напред, след това назад по същата линия. После с дланта на другата ръка се прави същото. Двете ръце постоянно се сменят. Прилага се сила върху тестото докато се търкаля в плота. Може да проследиш техниката във видеото с Рудолф Ван Веен от приблизително 7:15 минута.

И при двата метода

Тестото се оформя на топка и се премества в купа намазана с малко растителна мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за около 45 минути или докато видимо тестото е увеличило обема си наполовина.

Оформяне на тестото и второ втасване

Тестото се разделя на 10 равни парчета. Всяко се оформя на топка. Подреждат се на разстояние една от друга върху поръсен с брашно работен плот. Покриват се хлабаво със стреч фолио, чиято долна страна е напръскана със спрей за печене или леко намазана с растителна мазнина.

Топките се оставят за повторно втасване за около 1 час или докато видимо удвоят обема си.

Разточване на питите и финално втасване

Топките тесто се взимат внимателно една по една и се разточват върху леко набрашнена повърхност на кръг с диаметър около 18 см и дебелина 3-4 мм.

Разточените кръгове се оставят върху набрашнен работен плот, покриват се с кухненска кърпа и се оставят така за 20 минути. Тестото има нужда да се отпусне и да втаса още малко.

Печене

Печене на тиган

Тиган с незалепващо покритие се нагрява на силен котлон. Не се слага мазнина. Питите се пекат една по една по 2 минути от всяка страна. Наблюдавай твоите и ако загарят твърде бързо на повърхността, намали силата на котлона.

Когато първата пита е готова се слага между две кърпи, за да се запази топла и мека. Продължава се със следващите пити по същия начин.

Печене във фурната

След разточване на питите, докато втасват финално, във фурната се поставя тава на най-долното ниво и се загрява на 250ºC. Тавата не се маже с мазнина. След около 20 минути в тавата се слагат 2 или 3 пити (в зависимост от размера на тавата). Повърхността им се намазва с вода с помощта на четка. Това създава пара и помага питите да се надуят. Фурната се затваря и питите се пекат 5-6 минути без да се обръщат. На втората минута от печенето питите ще започнат да се надигат като балон. Повърхността им трябва да остане бледа. Ако започне да покафенява, веднага се изваждат.

Готовите пити се изваждат върху кърпа и по същия начин се пекат следващите.

И при двата метода

Питите са най-хубави прясно изпечени, но могат да се съхранят и за следващия ден в плик на стайна температура.

Други рецепти за тънък-хляб

• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Царевични пити с квас, агнешко със сумак и млечен сос с маточина
• Пшенични тортили с гъби пачи крак и козе сирене
• Хляб със заатар
• Хляб с рукола, круши, скаморца и горчичен сос

Още рецепти за хляб и тестени

• Холандски хляб с напукана кора (Тигров хляб)
• Как да си направя тесто за пай
• Макова плитка
• Алевропита – гръцки тънък хляб със сирене
• Писаладиер – провансалски тънък хляб с карамелизиран лук, аншоа и маслини
• Пица с лимонова рикота, босилек и тиквички
• Пица с картофи и лук
• Многозърнести крекери с брашно от спелта
• Хумус с бавно печени домати и бързи овесени питки на тиган
• Козуначен хляб с плънка от сусамов тахан с мед и тахан халва
• Френски понички от парено тесто
• Тарт от бързо многолистно тесто с карамелизиран червен лук, гъби и бри
• Шведски канелени кифлички
• Мъфини със зеленчуци и сирене и какви ги свърши Даниел през 2015
• Как да си направя бързо многолистно (бутер) тесто
• Лесен за разчупване хляб със зехтин, билки и чесън + съобщение
• Полско козуначено руло с макова плънка – маковиец
• Многозърнест хляб с квас
• Понички с мармалад
• Два начина за приготвяне на гравлакс (маринована сьомга) и многозърнест ръжен хляб